140 yıllık şekerci

Alican Türkmen

Akide şekerinin Balat’taki öyküsü

İstanbul’un en eski tarihi semtlerinden Balat’taki yolculuğumuz, 140 yıllık şekerci dükkânı Balat Merkez Şekerci’sine uzanıyor. 1950’li yıllara kadar Yahudi Mahallesi olan Balat’ta şimdi az sayıda Yahudi vatandaş yaşarken, ağırlıklı nüfusu Romanlar oluşturuyor. İlk sahibi de Yahudi olan Balat Merkez Şekerci’nin kuruluşu 1879 yılına rastlıyor. Şekerci dükkânının sahibi Alican Türkmen, meşhur akide şekerini ve Balat’ı, 24 Saat gazetesine anlattı

SULTAN YAVUZ –  İstanbul’un Fatih ilçesine bağlı Balat, birçok önemli yapıyı barındırıyor. Meşhur Cibali Kapı, Aya Nikola Rum Ortodoks Kilisesi Gül Cami, Küçük Mustafa Paşa Hamamı, Stefi Stefan Bulgar Kilisesi, Fener Rum Ortodoks Patrikhanesi, Fener Rum Lisesi, Moğolların Meryemi Kilisesi, Balat Çıfıt Çarşısı ve Rum mimarisinin örnekleri en dikkat çekenleri…
12. yüzyıldan kalma İstanbul’un en eski çarşılarından Tarihi Çıfıt Çarşısı içinde bulunan Balat Merkez Şekercisi ise 140 yıllık varlığıyla Balat’ın çınarları arasında yer alıyor. 2000’li yıllarda UNESCO tarafından “Somut Kültürel Miras” listesine dâhil edilen şekerci, günümüzde çeşitli restorasyon çalışmalarıyla şimdiki hâline almış. Özellikle akide şekeri ve güllü lokumuyla tanınan tarihi şekerci, el üretimi olan ürünleriyle geleneksel Osmanlı kültürünün lezzetlerini konuklarıyla buluşturuyor.
Türk mutfak kültüründe önemli yer tutan tatlı ve şekerlemeler arasında yer alan akide şekeri, lokum, helva, pekmez, boza, salep, su muhallebisi, sütlaç, zerde ve Türk kahvesini ziyaretçilerine sunan Balat Merkez Şekercisi, kendi imalathanesinde geleneksel üretim yapıyor. Bakır kazanlarda, mazot ateşinde pişirilen ve elle kesilen akide şekeri daha önce dükkânın üst katında üretiliyormuş. Şimdi ise tarihi mermer tezgâh ikinci katta yer almaya devam ediyor.
Tarihi şekercinin sahibi Alican Türkmen , Bizans döneminde Blahernai Sarayı’na açılan Balat kapısından girenlerin, atlarını girişte bulunan ahırlara bıraktıklarını, şimdiki şekercinin de bu ahırlardan biri olduğunu belirtiyor. Dükkânın dördüncü sahibi olan Türkmen, ilk sahibinin Yahudi bir aile olan Fatma Hanım ve oğulları, ikinci sahibinin Salih Güçlü ve ailesi olduğunu, daha sonra Salih Bey’in oğlunun dükkânını çalıştırdığını ve son olarak da kendisinin devraldığını belirtiyor. Güzel Sanatlar mezunu olan Türkmen, dükkânın beş yıl boş kaldıktan sonra kendisine kiralanmasından memnun olmuş. Türkmen, “Sahibi bana güvenerek dükkânı verdi, ben de o kültürel mirası devam ettirmek için şekerciliği devam ettirdim ve ilk günkü lezzet neyse, onu korumaya çalışarak” diyor.
Akide şekeri
Akide şekerini kendi paketleriyle piyasaya da satmaya başlayan Merkez Şekerci’nin sahibi Türkmen, akide şekerine ilişkin şunları söylüyor:
“Akide şekeri ilk kez Osmanlı’da ortaya çıkmış. Yapımı çok basit; şeker, su ve aroma… Şehzadeler padişah olurken, cülus töreninde yeniçerilere para ve akide şekeri dağıtırmış. Yani anlamı akitleşmeden geliyor; sözleşme. Özellikle Osmanlı’nın son döneminde çok revaçta ancak 1960’lı yıllarda başka şekerlemelerin artmasıyla satışı durmuş, bugünse bir folklorik değer olarak kalmış. Akide şekerinin maliyeti yüksek çünkü işçiliği var. Mesela fındıklı olanını 18 liraya mâl ediyoruz. Şekerimiz yüzde yüz katkısız, hem vegan bir ürün hem de her yaş grubuna hitap ediyor.”
“Balat yerlisi İtalyan kahve içmez”
Türkmen, ağırlıklı olarak Roman ve Kürt vatandaşların yaşadığı Balat’ta son yıllarda açılan farklı mekân ve kahvecilerle ilgili değerlendirmelerde bulunuyor. Genelde turistlere hitap eden bu yerlerin, Balat halkınca rağbet görmediğini kaydeden Türkmen, hem fiyat açısından hem de marjinal bulunduklarından tercih edilmedikleri görüşünde. Türkmen şunları anlatıyor:
“Avrupai işletmeler açtılar ama genelde iş yapamıyor ve devrediyorlar. Buraya turistler hafta sonu gelir, özellikle çekilen diziler nedeniyle cazibe merkezi oldu. Fakat son dönemde çekilen bir dizi bana kalırsa burayı mahvetti. Çünkü buradaki gençler özeniyor ve birçok olumsuz olaya şahit oluyoruz. İnsanlar dizi merakıyla girilmeyecek yerlere girmek istiyor. Burada sosyal yapı çok karışık olduğu için her şeyi görmek mümkün.
Balat’ın yerlisi İtalyan kahvesi içmez. Hem bir bardağa 10 lira veremez hem de damak tadına hitap etmiyor. Gelir, Türk kahvesi çektirir, en fazla da bir kez deneyip bırakır o kahveleri. Halk, özellikle dışarıdan ilk göçler başladığında rahatsızdı, gelenlere hem marjinal tipler gözüyle bakıyordu hem de kiraların artmasına neden oluyorlardı. Mesela bir dükkânın kirası 1000 lirayken, dışarıdan gelene 3000 dediler ve bu fiyat, ödeyen için makuldü ama onunla beraber diğer kiralar da fırlayınca halk için sorun oluşmaya başladı. Fakat mülkü olanlar mutlu çünkü hayatında 10 bin lirayı görmemiş biri, şimdi evi için bir milyon isteyebiliyor. Binalar çok güzel ama restorasyon istiyor. Bence beş yıl sonra Balat çok değişecek. Dışarıdan gelip ev alındıkça, buranın halkı da evini satıp başka yerlere göçecek. Yarın buranın kirası da artacak ve biz ne kadar kalırız bilmiyorum.
Balat çok özgün ve güzel bir semtimiz, herkesi bekleriz…”