Ali Kahraman’la kahveciliğe dair…

ÜÇÜNCÜ DALGA KAHVECİLİĞİN İZİNDE
ALİ KAHRAMAN’LA KAHVECİLİĞE DAİR…

HABER-FOTOĞRAF SULTAN YAVUZ ÖZİNANIR / Üçüncü dalga kahvecilik üzerine sohbetimizin ikinci konuğu Güvenlik Caddesi’ndeki Aya Coffee’nin sahibi Ali Kahraman oldu. Kahve ne kadar çeşitliliğe sahipse, onu sunan profesyonellerin kahveye dair görüşleri de o kadar farklı. Amerika’dan döndükten sonra bir coffee shop açmaya karar veren Ali Bey için tabiri caizse ‘kahve bahane, sohbet şahane.’ İnsanı merkeze alan bir hizmet anlayışı ile kahve sunan Ali Bey ile kahveyi ve kahveciliği konuştuk.
Üçüncü dalga kahvecilerin sayısındaki artışı arz-talep meselesi ile açıklayan Ali Bey, kahvenin çok da abartılacak bir şey olmadığını dillendiriyor. İki yıldır kahvecilik sektöründe olan Ali Bey şunları söylüyor, “Üçüncü nesil kahvecilerin sayısının artmasının sebebini tamamen insanların ilgisinin artmasına bağlıyorum. Ne kadar çok talep, o kadar çok kahve yapan müesseselerin artması söz konusu. Bu kahvecilerin artması ya da azalmasıyla ilgili şimdiye kadar bir problemimiz olmadı. İşte, ‘çok arttı, ne yapacağız’ ya da ‘çok azaldı, ne yapacağız’ diye bir handikap oluşturmuyor bize. Aslında, bu güzel bir haber de değil, kötü bir haber de değil. İnsanların kahve içmesi ya da içmemesi çok güzel değil. Güzel olan yaşamak ve kahve de buna en iyi vesile. Biz kahve anarşisti değiliz. Genelde bloggerlardan ya da gazetelerden gelen sevgili arkadaşların sorduğu bu soruya hep aynı cevabı veriyoruz: Kahve çok fazla abartılacak bir şey değil” diyor.

“Biz insanlardan ilham alıyoruz.”
İnsan odaklı hizmet anlayışına vurgu yapan Kahraman, “Bizim her günümüz muazzam geçiyor. Kahve tabii ki de keyifle içtiğimiz bir şey, içmesek yapmayız. Bunun yanı sıra, genelde Türkiye’de bir şeyi çok fazla sevme ve bir şeyden çok fazla nefret etme alışkanlığı var. Ankara’da kahve çok sevildi ve bir sürü mekân açılıyor ama insanlar genelde şu noktayı atlıyorlar; insanlar olmasa hiçbir şey olmaz. Bu da bizi tek bir ortak noktaya çıkartıyor; kahve muazzam bir şey ama insanlardan daha muazzam bir şey değil. Biz insanlardan ilham alıyoruz. Üçüncü nesil de olabilir, dördüncü nesil de olabilir, yedinci nesil de olabilir. Yani bunun neslinin çok bir önemi yok. Bizim referans noktamız her zaman kahveden ziyade insandır” diye belirtiyor.
Aya Coffee’deki ritüelin, kahveden ziyade insanlar üzerinden yürüdüğüne dikkat çeken Kahraman, “Burada bir üyelik sistemimiz var, yani burada kurallar çok net. Genelde kahve üzerinden değil de, insanların bir yerde oturup, güzel bir şey içmesi üzerinden bir ritüel yürüyor. Sistemimiz tamamen bunun üzerine kurulu bir şekilde işliyor” diye meseleyi özetliyor.

“Mutfak sırrını bilmek gerekiyor.”
Demleme yöntemi olarak en çok chemex, aero press ve hario v 60 kullandıklarını ifade eden Ali Bey, aslında çay demlerken kullanılan farklı aparatların, kahve için de geçerli olduğunu söylüyor. Ali Bey, “Bunlar çeşitli demleme aparatları. Yani bir nevi evde demlenen çayların demlenmesinde olduğu gibi. Nasıl ki çaydanlık, semaver, kettle, alimünyumdan ya da porselenden yapılan çaydanlık diye üçe dörde ayrılıyorsa, kahvede de bu nüans var. Kimisi ocağın üstünde mocha pot gibi ısıtılıyor, çaydanlık sistemi gibi. Chemex huni şeklinde, üstten kahvenin boşaldığı, alttan süzüldüğü filtreler yardımıyla demelenen bir kahve aparatı. Aero press ise basınç kullanılarak, yani French Press’in biraz daha profesyonel hâli gibi düşünebilirsiniz” diye ifade ediyor.
Çeşitli kahve aparatları için bazı kimselerin kesin kuralları olduğunu belirten Ali Bey, esprili bir dille anlatıyor durumu, “Kimisi ‘işte aero pressde bu kahve demlenir mi! Chemex’te şu kahve demlenir’ mi der. Hani bir tarikat gibi, ‘rakı böyle içilmez, şöyle içilir” diyenleri alın, kahveye koyun. Tüm kahveler, her demleme aparatında yapılır, sadece mutfak sırrını bilmek gerekiyor” diyor.

“Ay, kahvemi içmeden güne başlayamıyorum!”
Bir taraftan da işin biraz da moda kısmı olduğunu belirten Ali Bey, “Son birkaç yılda yaygınlık kazandı. Biraz olayın moda kısmı da var. ‘Ay kahvemi içmeden güne başlayamıyorum!” diye Amerikan rolü bir efektle ifade edilen bir şey. Gerçekten ben Türkiye’ de bir buçuk senedir bulunuyorum. Bir buçuk sene önce kahve içmeyen bir insanın, şu an kahve manyağı olması çok garip yani. Ama kahveyi bilmiyordun. Bilmemek, dünyanın en güzel şeyi ama bilmediğini ifade eden insanlara bayılıyorum. İşte bir süreçteyiz, zaman alıyor. Oluşum böyle bir şey demek ki” diyor.
Tüm baristaların kahve hazırlarken özendiğinin altını çizen Ali Bey, “Bizim adımıza, sadece biraz yorucu oluyor. Şimdi içten ve samimi olan bir şey insanı yormaz. Kalpten gelen bir şey, kalben verişler, kalben alışlar çok zor değil, çok kolay ama beynen çıkan şeyleri bir insana vermekte zorlanırsınız. Mesela Türk erkekleri genelde beyniyle araba veriyor eşlerine, yani kalbiyle vermiyor. Biz de beynimizle vermek zorunda olduğumuz için bazen zorlanıyoruz. Öyle zor bir nüans var ama çok fazla keyif alıyoruz. Hiçbir şekilde şikâyet edemeyiz, çok muazzam yani. Şurası tıklım tıklım olduğu zaman biz kahve konuşmuyoruz, herkes zaten en güzelini aldığını, kahve için çok uğraşıldığını, bütün barista arkadaşların lafın gelişi kahve yapmadıklarını biliyor. Geri kalan zaten içecek, üç saat sonra rögara karışacak. Yani çok abartmamak lazım” diyor.

“Yazın Ankara’da hiç bir yerde yapılmayan içecekleri yapıyoruz.”
Demlemeden daha çok espresso bazlı içecekler ihtiva ettiklerini söyleyen Kahraman, “Biz zaten espresso bar diye geçiyoruz. Bazı insanlar, mesela ‘latteyi dışarıda da içiyorum. Buranın spesiyalini verin’ diyor. Bize gelen misafirleirmiz spesiyallerimizi içer ama yabancı biri geliyorsa tabii ki de lattesini, espressonu, americanosunu, cappuccinosunu içer” diyor. Ağırlıklı olarak latte ve americano tercih edildiğini söyleyen Kahraman, yaz içeceklerinin ise oldukça farklı olduğunu söylüyor, “Yazın Ankara’da hiçbir yerde yapılmayan içecekleri yapıyoruz, ona çok çalıştık. Kışın diğer coffee shoplara biraz daha yakınız ama yazın tamamen ayrılıyoruz onlardan” diyor.

“Take a way” namı-ı diğer “al götür” kahve
Türkiye’de insanların yürüyerek bir şey içme alışkanlığının olmadığını belirten Ali Bey, “Türkiye’de insanlara yürüyerek bir şey içirmek bizim temel hedeflerimiz arasında aslında. Biz porselende çok az kahve yaparız, hep ‘take a way’ bardaklarda yaparız, yüzde atmış böyledir; yazın yüzde yüzüdür. Ama bizde şu var; ya toplum olarak çok zamanımız var. Biz ise bunu biraz değiştirmek için buradayız. Hani biz cafe olmak istemiyoruz” diyor.
Gelecekte ‘take a way’ kahvelerin satılacağı küçük kahve büfeleri kurmak istediğini söyleyen Ali Bey, “Türkiye kalıpları çok önceden, biz doğmadan önce oluşturulduğundan çok kalıp, yarı Arabik, yarı Avrupalı çok farklı bir ülke. Kolay değiştiremiyorsunuz yani. Ama değiştirebildiğimiz yere kadar işte. İnsanların burada oturmaları da keyifli ama dediğimiz yere ne zaman geleceğiz? Belki iki sene sonra, belki üç ama bu olacak. Benim de fikirlerim var; mesela ufak ufak büfe gibi ‘take a way’ kahvelerin olduğu mekanlar açmak” diyerek, söz ettiği dönüşümün öncülerinden olmak istediğini vurguluyor.
Kahve kaçıncı nesil olursa olsun, her zaman özel tatlardan biri olarak kalmaya ve sohbetlerin vazgeçilmez içeceklerinden biri olmaya devam edecek gibi görünüyor. Kahve içmeyi sevenler ya da değişik tatları denemek isteyenler içinse, üçüncü dalga kahveciler her zaman ilk adres olacak gibi…