Başkent kokoreci Salih Sağıroğlu ile tattı

Nesilden nesile “Kokoreççi Hacı”

Ömer-Efen Sağıroğlu

RÖPORTAJ / NAZ AKMAN (ANKARA) – Ankara’da kokoreç denince ilk akla gelen yerlerden biri olan Kokoreççi Hacı, yarım asırlık tecrübesi ile İtfaiye Meydanı’ndaki küçücük dükkanına bir yenisini daha ekleyerek aile mesleğini sürdürüyor.
82 yaşındaki Salih Sağıroğlu namı diğer “Kokoreççi Hacı”, 1960 yılında kokoreci İzmir’den Ankara’ya getiren ilk kişi. O dönemlerde Ankara’nın en hareketli semtlerinden biri olan Ulus İtfaiye Meydanı’nda bulunan bit pazarında seyyar olarak kokoreççiliğe başladı. Sağıroğlu, kısa bir süre sonra Başkentlilerin yoğun ilgi gösterdiği kokoreç tezgahını 2 masa ve 10 taburenin sığabildiği 6 metrekarelik bir dükkana taşıdı. 6 metrekarelik kokoreç dükkanından elde ettiği gelirle 9 çocuğunu okutan Sağıroğlu’nun evlatları şimdilerde mühendis, öğretmen gibi farklı meslekler icra ediyor.
1990’lı yıllarda ise Sağıroğlu’nun çocukları baba mesleğini sürdürmek için tezgahın başına geçmeye karar veriyor. Kokorecini sebzesiz, iri doğranmış ve az baharatlı hazırlayan Sağıroğlu’nun eşsiz lezzetinin en büyük özelliği ise İzmir usulü fırın tekniğiyle yapması. Sağıroğlu’nun kokorecinin bir diğer yönü ise saat henüz 14.30 olmadan tükenmiş olması.

Ömer-Efen Sağıroğlu

İzmir’den Başkent’e getirdi
İzmir’de askerliğini yaptıktan sonra bir yakının yanında mesleği öğrenip seyyar olarak kokoreç satmaya başladığını anlatan Sağıroğlu, “Ankara’ya geldikten sonra kokoreci mangada pişirmeyi beceremedim. Oturduğum yerden bir fırın olsa da onun içinde yapsam diye düşündüm. Şiş İzmir usulü fırın kendi buluşum. İzmir’de bu işi öğrenip Ankara’ya yaymaya çalıştım. İzmir’de kokoreç ekmeksiz, çerez gibi yenilirdi. Ankara’ya geldiğimde bu işi yapan kimse yoktu hali hazırda. Başkentlilere kokoreci ilk tattıran kişi oldum. İnsanlar tadı sevip tüketmeye devam ettikçe ben de daha fazla motive olup işime dört elle sarıldım. Bu sayede de 9 çocuğumun hepsini okutmuş oldum” dedi.
“Tadını beğenmediğim hiçbir şeye tezgahımda yer vermem” diyen Sağıroğlu, “Buz dolabım yok çünkü sabahtan getirdiğim kokoreci akşam olmadan bitirmiş oluyorum. Bu meslekte sadece 4 ay işsiz kalmıştım. Zamanla çocuklarımı da yaptığım işe alıştırdım. Onlara da her zaman ‘beğenmediğiniz malı satmayın’ diye öğüt veriyorum. Kazanmaya devam ediyorlarsa işlerine devam edecekler” sözlerine yer verdi.
Salih Sağıroğlu’ndan sonra tezgahı devralan oğlu Ferhat, “Benim mesleğim babadan kokoreççilik. Babadan bize geçen bir esnaflık kültürü, esnaflık terbiyesi, işine bağlılık, sevgi ve her şeyden önemlisi hakkaniyetli olmak yarım asırdır sektörde olmamızı sağladı. Nasip olursa çocuklarımıza da bu şekilde meleğimizi aktarmak isteriz. Dürüstlükten ve temizlikten taviz verilmeden bu iş devam ettirilebilir. İşinizi severek yaptığınız da bu durum yaptığınız yemeğin lezzetine de yansır. Biz babamızdan böyle öğrendik. Kokoreci günlük alıyoruz, o gün eğer kokoreç bulamadıysak dükkanımız kapalı oluyor” dedi. Son dönemlerde etlerde meydana gelen şarbon riskinin sektörü kötü etkilediğini belirten Ferhat, büyük firmaların işin içine girmesiyle sektörün daha fazla zorlaştığını söyledi.

Salih Deniz (torun)-Efehan-Ömer-Fehat-Emre- Salih Sağıroğlu

Müşteriler de nesilden nesile
Öğretmenliği bırakıp 9 yıl önce İtfaiye Meydanı’ndaki tezgahın başına geçen Ömer Sağıroğlu da yaptığı kokoreçteki lezzetin sırrını şöyle açıkladı:
“Üretimde yıllardır hiç değişiklik yapmadık, imalat kendimize ait. Kendimizin hazırlamadığı ürünü tezgaha koymuyoruz. Etimizi fırınladıktan sonra kömür ateşi mangalına takarak, üzerine kekik, kimyon, tuz, pul biber döküp servis ediyoruz. Kokoreççi Hacı’nın lezzetinin sırrı kokorece hiç bir şey katılmaması, yağında ve suyunda az kızartılması ve un ufak edilmeden pul pul kesilerek, saf olarak taze ekmekle sunulması. Kokoreç ne kadar beklerse özelliğini o kadar kaybeder. Ateşin üstünde çok bekletilmemeli. Kokorecimiz öğleden sonraya kalmıyor.
Müşterilerimizin çoğu babamın müşterilerinin çocukları. Yani biz lezzetimizi babadan oğula taşırken müşterilerimizde çocuklarına torunlarına bu kokoreci tattırıyor. Çoğu benden daha eski. Kendi işimi yapmak, İnsanların yüzündeki mutluluğu görmek öğretmenlik mesleğinden daha cazip geldi. Bu sistem ile bu kalitede mesleğimizi devam ettirip oğluma da el vermek isterim. Ancak bizim çocuklarımız baba mesleğini yapmak istemezlerse o zaman Kokoreççi Hacı tarihe karışır. Öncelikli amacımız para kazanmaktan ziyade babanın adını dürüst bir şekilde taşıyabilmek. Ulus kentsel dönüşüm projesi kapsamında yıkılarak daha farklı bir hale getirilecek. Tek derdimiz, yine böyle küçük bir yer bulup, aynı lezzeti sürdürmek.”
Balgat’ta yeni nesil kokoreç
Balgat’ta şube açan Murat Sağıroğlu da “İşimizi severek yapıyoruz. Ben kokorecimizi yeni nesille de tanıştırmak istedim. Burası yeni nesil kokoreççi dükkanı diyebilirim. Hem İzmir usulü hem de sebzeli kokorecimiz var. Gece 02.00’a kadar açık oluyoruz. Paket servis gibi bir hizmet sunmuyoruz çünkü kokoreç sıcak tüketilmesi gerekilen bir yiyecek eve teslim edilene kadar soğuyor lezzetini kaybediyor. İtfaiye Meydanı’ndan sonra tek şube olarak burayı açtık. Ayrıca kokoreç sevmeyenlere de köfte, tavuk, adana gibi alternatifler ürettik. Benim şahsi hedeflerimden biri de İzmir’den Ankara’ya taşıdığımız bu lezzeti İstanbul’a da götürebilmek. Esnaflık geleneğini sürdüren son nesil olabiliriz. Oğlum da tatillerde yanıma gelip yardımcı oluyor, inşallah aile mesleğimizi devam ettirir” diye konuştu.