Birsen GÜRDİL- Yüz yıllardan bu yana balık veya deniz ürünleri insanoğlunun vazgeçemediği bir doğal gıda maddesi olarak sofralarımızdan hiç eksik olmamıştır. Günümüzde pek çok yemeklik çeşidi yapılan balıkların en belirli özelliği ise etinde en yüksek düzeyde omega 3 yağ asidi bulunmasıdır.
Ortalama 20 adet sardalya’nın 180 kalori içermesi, bu yiyeceğin tüm etlerden daha düşük besleyici olduğunu da göstermektedir.
Protein açısından son derce zengin yapıya sahip olan balıklarda vitamin ve nimeral bolluğu, büyüme döneminde çocukların, hamilelerin, yaşlıların özellikte tüm insanların tercih ettiği balıklarda ayrıca tiamin (B.1), niasin (B.3), B6 ve B12 vitaminlerinin yanı sıra A ve D vitaminleri de bulunmaktadır.
Balık ve diğer deniz ürünlerinde iyot, selenyum, fosfor, magnezyum gibi insan sağlı için gerekli minerallerde mevcuttur. Balıkta en az bulunan C vitamini ise pişmiş balığın yanında yenilen bol limonlu salata, bu eksikliği gidermektedir. Kısacası haftada en az bir kere veya iki kere balık yememizin şart olduğu görülmektedir. Özetle şunu belirtmekte fayda vardır. Günde 120-200 gram balık tüketmenin vücudumuzda hücre duvarlarının direncini artırmaktadır.
Balık ve deniz ürünlerinin en büyük özelliği bu yiyişeceklerimizin taze ve hijyenik düzenlemeler içinde satılmasıdır. Avrupa topluluğu ülkelerinin bizden istediği "Balıkların üstü örtülü cam vitrinlerde satılmasıdır." Ama şu bir gerçektir. Ben şahsen Fransa-Lyon’da, İspanya Barselona’da AVM hariç hiçbir yerde balıkların onların istediği gibi kapalı kutular içinde satıldığını görmedim. Biz bu düzenlemeleri bırakıp Ankara’lılar taze balık yiyebiliyor mu? Şurası da bir gerçek bugün tezgâhlarda satılan balıkların bir kısmı kültür, bir kısmı ithal, bir kısmı da denizlerden yakalanıp getirilen canlılardır. Ülkemizde üzerinde ciddiyetle durulacak bir konuda deniz ürünlerinin yakalanış ve avlanışlarının pekte sağlıklı olmadığını bazı balık avcılarının yasalara uymayıp yasal olmayan yollara başvurduğu da bilinmektedir. Bu tarz davranışlar sonunda denizlerimizde pek çok balık türünün kaybolmakta olduğu görülmektedir.
Nitekim geride bıraktığımız yollarda tezgâha konulan balığın üremeyen çinakop olmasına rağmen tüketiciye lüfer diye sattıkları da dün gibi belleklerimizdedir. Hatta bu konuda Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi ve Deniz Araştırmaları Vakfı, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığının da desteğini alarak lüferin avlanma boyunun 20 cm’den az olmamasına karar verilmiştir. Bugün denizlerimiz de bulunup da yavaş yavaş nesli tükenen balıkların tadına hasret kalırken bu konuda uzman olan yetkililer "En büyük nedeni aşırı ve bilinçsiz avcılıktır. Koruma tedbirlerine balıkçılar kadar vatandaşlarımızında uyması gerekir." Demektedirler.
Peki lüfer’in ülkemiz denizlerinde yaşayan en lezzetli yere neresidir diyecek olursak Padişah 2. Abdülhamit lüfer’in kofanasının yanağını çok severmiş, hatta sık sık bu balığın sofrasında olmasını istermiş. Padişah bir oturuşta 25 lüferin kofanasının yanağını yediği de bilinmektedir.
Hattı zatında balık ve deniz ürünleri başlı başına bir konudur. Biz şimdi Ankara’lıların sofrasına gelen balık ve türlerine bir göz atalım. Bu konuda Ankara-Sakarya caddesinde meşhur Besi Balık Evin’den yakından tanıdığım ve balık konusunda bilgisine inandığım Ahmet Ermiş’e soruyorum. "Başkentliler yılda kaç kilo balık tüketiyor, yediğimiz balıklar hijyenik titizlik yönünden güvenilir mi? Genç balık uzmanı aynen şunları ifade etmiştir." Ankaralılar bugün en taze balığı yiyebiliyor. Başkentte ülkemizi çevreleyen denizlerden yakalanan balıklar günü gününe gelmektedir. Büyükşehir Belediyesi Toptancı Hal yetkililerinin fiyat ve tazeliğinin belirtilmesini müteakip balıklar hemen tezgâhlardaki yerini almaktadır.
Tüketicinin en çok tercih ettiği balık ise hamsidir. Gerçi Hamsi’de son yıllarda üretici ve tüketiciyi de pek memnun etmemiş olmasına rağmen istavrit bu açığı kapatmıştır. Geride bıraktığımız yıl Ankara’lılar 4 bin 690 ton hamsi, 368 ton’da istavrit tüketmiştir. Mezgit’te sevilen balıkların içinde yer almaktadır. Şurası bir gerçektir. Her yıl Ankara’lılar balığı biraz daha uzak kalmaktadır. Fiyat artışları, denizlerin kirlenmesi, balıkların doğal yaşam alanlarının olumsuz etkilenmesi, kaçak avlanma, hava ve mevsim koşulları buna sebeptir.
Tabi bu arada dondurulmuş, konserve balık üreten tesislerin çoğalması, yurt dışından ithal edilen balıkların tüketim miktarını etkilediği bir gerçektir. Bir acı gerçekte toplumumuzda henüz balık kültürünün oluşmamasıdır. Saklanması, pişirilmesi ve de temizlenip sofraya getirilmesi, bugün çoğu çalışan hanımların bu işlemlere pek gönüllü olmamasıdır. Ahmet Ermiş görüşlerini bu şekilde sıralarken Besi Balık Lokantasında hergün kuyruk olan Başkentlilere hak vermemekte mümkün değil. Müşterinin önünde pişip masasına, bir de çeşitli yeşilliklerden oluşan nefis bir salata ile servis yapılan menünün tadına doyum olmamaktadır. Balık çorbası ise tek kelime ile bir lezzet harikasıdır.
Balık ve deniz ürünleri konusunda balığın ötesinde, "Denizden babam çıksa yerim" diyenlerdenseniz. Karides, Kalamar, yengeç, midye, ahtapot ve hatta midye dolması gibi harika tatlara sahip bu lezzetleri daima tercih etmelisiniz. Bu arada balığı sevdirmek, pişirme özelliklerini hanımlarımıza öğretmek için Çankaya Belediyesi bir takım hazırlıkları ve düzenlemelerle bu sahada da örnek bir belediye olduğunu ortaya koymuştur. Çankaya Belediyesinin çalışkan ileri görüşlü genç başkanı Alper Taşdelen’i kutlarım.
Günümüzde dört tarafı deniz olmasına rağmen balık tüketiminin hiçte içaçıcı olmadığı bir gerçek. Japonya yılda 113 ton balık tüketirken, Türkiye’de gerçek rakam, bizim balığa olan ilgimizin acı bir örneğidir. Dünyanın dört bir tarafında çeşitli şekillerde pişirilip, yine çeşitli soslarla tadına tat katılan balık ve deniz ürünlerini bizler ve çocuklarımız sık sık yemeliyiz. Ülkemin güçlü, zeki, çalışkan nesillere ihtiyacı vardır.
