Ev turAYusu yapmanA�n 9 A�nemli kuralA�

ANKARA -A�SoAYuk havalarA�n son demlerini yaAYadA�AYA�mA�z bugA?nlerde A�zellikle lahana, karnabahar ve kA�rmA�zA� pancar gibi kA�AY sebzeleri tezgahlardan gA�z kA�rpA�yor. BaAYA�AYA�klA�AYA� gA?A�lendirmeden kalp saAYlA�AYA�na, soAYuk algA�nlA�AYA�nA� A�nlemeden metabolizmayA� hA�zlandA�rmaya, kan AYekerini dengelemeden kanserden korumaya dek birA�ok faydasA� olan ev turAYusu, iA�erisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yA?zde 30a��a varan oranda azaltA�yor. AcA�badem Altunizade Hastanesi Beslenme ve Diyet UzmanA� A�pek Ertan a�?TurAYu bir besinin yapA�sA�ndaki karbonhidratA�n fermantasyon yani mayalanma ile yararlA� bakteriler tarafA�ndan laktik aside A�evrilerek dayanA�klA�lA�AYA�nA�n artA�rA�lmasA� yA�ntemidir. Evde turAYu hazA�rlarken yararlA� bakterilerin mayalanma sA?recini baAYlatmasA� ve zararlA� bakterilerin turAYuda bulunmamasA� iA�in dikkat edilmesi gereken bazA� noktalar vardA�r. Aksi halde hem tat ve lezzet aA�A�sA�ndan baAYarA�lA� bir turAYu yapA�lamaz hem de zararlA� bakteriler veya onlarA�n toksinleri besin zehirlenmelerine neden olabilira�? diyor. Beslenme ve Diyet UzmanA� A�pek Ertan, kabA�ndan tuzuna ev turAYusu yaparken dikkat edilmesi gerekenleri anlattA�, A�nemli uyarA�lar ve A�nerilerde bulundu.
Ezik besinlerden kaA�A�nA�n
TurAYusunu kuracaAYA�nA�z sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiAY, taze ve kaliteli olmasA�na dikkat edin. EzilmiAY, herhangi bir yerinden A�A?rA?meye baAYlamA�AY meyve/sebzeler turAYu yapA�mA�nda kullanA�lmamalA�. A�A?nkA? bu tA?r sebze/meyvelerde zararlA� bakteriler bulunabilir, turAYunun oluAYmasA� esnasA�nda yararlA� bakterilerin oluAYmasA�nA� /A�alA�AYmasA�nA� engelleyebilir ve/veya gA�da zehirlenmelerine neden olabilecek zararlA� bakterilerin veya onlarA�n toksinlerinin besinden uzaklaAYtA�rA�lmasA�na engel olur.
Plastik yerine cam kavanoz kullanA�n
TurAYu hazA�rlamak iA�in kullanA�lacak kaplar; cam kavanoz veya GA�da, TarA�m ve HayvancA�lA�k BakanlA�AYA�a��ndan onaylA� tek kullanA�mlA�k plastik kaplar olmalA�. DiAYer kaplarda hazA�rlandA�AYA�nda turAYunun iA�erisine kabA�n yapA�mA�nda kullanA�lan ve insan vA?cudu iA�in kanserojen olabilen maddelerin geA�iAYi olabilir. AyrA�ca kullanA�lan kabA�n temizliAYine ve hava almamasA�na dikkat edilmeli. TurAYusu yapA�lacak sebze/meyvelerin de kapta tamamen salamura iA�inde kalmasA�, A?st yA?zeyde hava ile temas etmemesi saAYlanmalA�. Hava ile temas eden sebzeler bozulur ve kesinlikle tA?ketilmemesi gerekir.
KabA� ve besinleri A�ok iyi temizleyin
TurAYu yapA�lA�rken kullanA�lan tA?m malzemeler (kap, sebze-meyveler, kaAYA�k, kepA�e vs) A�ok iyi temizlenmiAY ve baAYka herhangi bir AYeyle temas etmemiAY olmalA�. AyrA�ca kimyasal temizlik maddesi kalA�ntA�sA� da bulunmamalA�. Aksi halde fermantasyonun/ mayalanmanA�n saAYlA�klA� oluAYmasA�nA� engeller.
Tuzuna dikkat edin
Tuzun turAYu yapA�mA�nda yeterli miktarda eklenmesi hem yararlA� bakterilerin oluAYup zararlA� bakterilerin oluAYmamasA� iA�in hem de turAYusu yapA�lan besinlerin sertliklerinin uygun olmasA� iA�in A�nemli. Tuzu az eklenen turAYu; yumuAYar, esner, suyu bulanA�klaAYA�r ve kararA�r. Tuzu fazla olan turAYularA�n ise olgunlaAYma sA?resi uzar, tadA� fazla tuzludur ve A�zellikle salatalA�k gibi sebzelerin turAYularA�nA�n iA�inde fazla su birikmesine neden olur.
Kaya tuzu ile hazA�rlayA�n
Beslenme ve Diyet UzmanA� A�pek Ertan a�?TurAYu hazA�rlarken sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanA�n. A�A?nkA? normal sofra tuzu ile yapA�lan turAYularda kA�sa sA?rede yumuAYama gA�zleniyor. YA?zde 8 tuzlu su hazA�rlamak iA�in 1 litre suya 80 gram tuz eklemek gerekira�? diyor.
A�A�me suyu kullanA�n
TurAYusu hazA�rlanacak besinler iyice temizlendikten sonra tuz ile karA�AYtA�rA�larak hazA�rlanan salamura suyun A�ok temiz olmasA� gerekir. BeklemiAY, gA?venli olmayan kaynaktan alA�nmA�AY su olmamalA�. Temiz olmayan bir su ile hazA�rlanan turAYuda zararlA� bakteriler A?reyebileceAYi gibi gA�da zehirlenmelerine neden olabilir. Bu nedenle turAYu hazA�rlarken kullandA�AYA�nA�z suyu iA�me suyundan ya da kaynatA�p soAYuttuAYunuz sudan kullanA�n.
Limon tuzu ve sirke koyun
TurAYu hazA�rlanA�rken asitlik oranA� dA?AYA?k olan sebzelere (A�zellikle taze fasulye, bamya vb) limon tuzu eklemek, tuz miktarA�nA� A�ok artA�rmadan turAYu oluAYumunu saAYlamaya yardA�mcA� olur. AynA� zamanda turAYunun rengini korur. Sirke de doAYal bir koruyucu olmasA� ve turAYu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluAYmamasA�nA� saAYlamasA� bakA�mA�ndan turAYuya eklenmesinde fayda var.
KaranlA�kta bekletin, sA?resine dikkat edin
TurAYu oluAYmasA� iA�in hazA�rlanan sebze ve meyveler karanlA�k ve serin bir ortamda, 18-20 derece A�sA�da bekletilmeli. IsA�nA�n 20 dereceden fazla olmasA� zararlA� bakterilerin sayA�sA�nA�n turAYuda hA�zla artmasA�na neden olurken, dA?AYA?k olmasA� ise iyi bir turAYunun oluAYmasA�nA� engeller. ZararlA� bakteri sayA�sA� artan bir turAYu saAYlA�k aA�A�sA�ndan zararlA� bir hale gelir. GA�da zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme sA?resi genellikle 4-6 hafta arasA�nda olmalA�.
Beyaz tabakayA� hemen alA�n
Beslenme ve Diyet UzmanA� A�pek Ertan a�?TurAYu oluAYumu sA�rasA�nda turAYunun A?st yA?zeyinde beyaz bir tabaka oluAYur ise hemen alA�nmasA� gerekir A�A?nkA? kA?f oluAYmasA�na ve turAYunun bozulmasA�na neden olur. Ara ara kontrol edilerek yine oluAYursa yine hemen alA�nmalA�. Bu beyaz tabaka turAYuya uygun oranlarda tuz eklenmediyse ve turAYu uygun sA�caklA�kta bekletilmediyse oluAYuyora�? diyor.