Birsen GÜRDİL Yüz yıllar boyu üç kıtaya hükmetmiş bir imparatorluğun günümüze kadar gelen Osmanlılarda yemek yeme alışkanlığı içki ve oyun tutkunluğu Atalarımızın her konuda olduğu gibi gastronomide de örnek teşkil ettiği görülmüştür. Yiyecek, içecek konusunda yüzyıllar önce yazılmış kitapların yanı sıra Osmanlı arşivlerinden alınan belgelerle gün yüzüne çıkmış olan, toplumun bu tutkusu bugün bizlere biraz garip gelse de o yıllardaki el edilen gıda maddeleri ile hazırlanan pek çok yiyecek bugünde bazı illerimizde lokantalarda özellikle hazırlanıp ağız tadına düşkün müşteriler sunulmaktadır. Yemek yemenin ötesinde yemek yemininde bir adabı olduğunu bundan 935 yıl önce Farsça yazılmış Kitabü-n Nasihat adlı kitabın sayfalarında yer almıştır. Osmanlı’da yemek yemekte uygulanan bir düzen kurarak Pazar ehli, alıcı, satıcı, rençper sınıfı insanların yemeğini akşamdan sonra yemeleri zararlıdır. Zira yediği hazmetmeden yatarlar, Sipahiler ise ellerine ne zaman yemek geçerse yerler. Seçkinler ve zenginler de günde bir kez sofraya otururlar. Yemek sofrasında oturanlar içinde bir takım yasaklar konmuştur. Umumiyetle çocuk ve gençlerin uyması istenen bu uyarıya göre sofraya herkes oturduktan sonra oturulacak, yemek ancak ortaya konur. Yemek yerken konuşmak, sofradakilerin yüzüne bakmayacak, yemeğini yavaş yavaş ye kimsenin lokmasını gözleme, gibi uygulamaların ötesinde Osmanlı da sarayın yemek adabı ile halkın yemek alışkanlığı tamamen ayrıdır. Toplumun çoğu kez bir tabak çorba ile günü geçirmeye çalışırken, arada sırada atıştırmalarla açlığını gidermeye çalışmaktadır. Umumiyetle akşam bazı çeşitli tatlardan oluşan yemekler sofraya konmaktadır. Sarayın kalabalık kadrosunu doyurmak için kalabalık bir aşçı ve yardımcı topluluğu hanedanın her mensubu için ayrı ayrı yemek pişirmek zorundadır. Akşam yemekleri yer sofrasında ve her hanedan mensubu kendi odasında yemeğini yemektedir. 10 ile 11’nci yüzyılda yoğurt, yufka ekmeği, mantı, erişteli çorba, kebap, et, pastırma ve sucuk denilen gıdalar bilinmekte iken 15-17’nci yüzyılda Osmanlığı mutfağında köfte, dolma, börek, hoşaf, reçel ve baklava gibi yiyecekleri, 18’nci yüzyıldan sonra Amerikan kökenli bitkilerin Osmanlı’ya girdiği görülmüştür. Domates, mısır, kırmızı ve yeşilbiber gibi, 1830’larda ise saray mutfağında Bolulu aşçıların yer alması ile sos, krema, tart, bisküvi, bonfile, biftek gibi gıda maddeleri de yemek menülerinde yer almaya başlamıştır. Bu çeşidin yanı sıra Osmanlı’da sofra adabı yerini alafranga düzene bırakmıştır. 1890 yılında alaturka yemek sunan Konyalı lokantasının açılması ile toplum bol çeşitli yemek yeme imkânı bulmuştur. Mutfakta bu hızlı değişimden önce yani 11-137ncü yüz yıllarda Selçuklular Tirit, pirinç pilavı, meyveli yahniler, keşkek, zerde ve kadayıfı afiyetle yiyip şerbette içiyorlardı. 1554’te ilk kahvenin açılışından sonra 1844 yılında ilk yemek kitabı “Aşçıların sığınağı” basıldı. 1850-1900’lü yıllarda da Galata ve Pera’da batılı restoranlar ve kafeler hizmete girmekle birlikte şarap servisleri de yapılmaya başlamıştır. Kitabü-n Nasihat adlı 44 bölümlük yemek kitabını yazan Keykavus bin İskender, yaşadığı yörelerde gençlerin dahi şarap içtiklerinden bahsetmiş. Bu alışkanlığın daha sonra Osmanlılar tarafından benimsendiği rivayeti ise pek doğru bir bilgi olmadığı da bilinmektedir. Kitabü-n Nasihat kitabını II. Murad Mercimek Ahmet’e tercüme ettirmiş. Daha sonra Türkiye Türkçesine birkaç kez yapıldıktan sonra Orhan Şaik Gökyay tarafından yayına hazırlanan 44 bölümlük eser Atilla Özkırımlı tarafından sadeleştirilerek, iki cild halinde piyasaya sürülmüştür. Biz yine Osmanlı mutafına giren yeni tatları ele alalım. 19’ncu yüzyılda yani genç dönem Osmanlı’da, fasulye, yerelması, mısır, balkabağı ve taze biber piyasaya çıkarken, 1960’larda konserve, gazlı içecekler ve margarin günlük hayatımıza girmiştir. Hızlı gelişen yiyecek piyasası 1950’lerden sonra lahmacun, çiğköfte gibi yerli gıdalar kent kültürünün birer parçası olurken, 1970’lerde tost büfeleri sandoviç gibi yiyecekler, toplumun yeni ağız tadı olarak büyük ilgi görürken, 1980’leri takip eden yıllar içinde İstanbullular, özellikle Anadolular da yiyeceklere kısa zamanda alışmışlardır. 1980’de ise fast food’tan ocak başı lokantalarına, akabinde de Çin, İtalyan mutfağı ülkemizde müşteri kapma yarışına girmişlerdir. Bugün İstanbul ve özellikle pek çok kentimizde hemen hemen her ülkenin yemek çeşitlerini sunan lokantalar bulunmaktadır. Dönerimizle, kebap ve ekmek arası balık, köfte gibi yiyeceklerin nerede ise mahalle aralarında açılan işyerlerinde satıldığı, ülkemizin bugün pek çok yiyeceğini dünyanın dört bir tarafına taşıdığımızda bir gerçektir. Bu arada, Osmanlı’da oyun alışkanlığı komunuza gelelim. Günümüzde TV ekranlarında görünüp adından bahsettirmek gibi kötü alışkanlıkları olan bazı çağ dışı kafaların, satranç oyununun günah olduğunu söylemelerine rağmen, zekâ geliştiren bu oyunun Osmanlı hanedanının günlük yaşamlarında bir yeri olduğu bilinmektedir. Hatta 4.Murad ve Yavuz Sultan Selim’in usta birer satranççı oldukları tarihi belgelerde yer almaktadır. 513 yıl önce Osmanlı döneminde yaşamış olan şair ve yazar Firdevs’i Satranç-Me-i Kebir isimli, 1503’de yazdığı kitabı 2.Beyazıd’a hediye ettiği de bir gerçektir. Yani görülüyor ki bazı oyunlar sarayın günlük yaşamında yer almaktadır. Bu arada dövüş sanatı, güreş, ok atma, kılıç kullanma, cirit yarışmaları gibi oyunlarda Osmanlı Saray tarihinde yer alan oyunlardan bazılarıdır.