Üçüncü dalga kahveciliğin izinde

 Kahvenin ve kahveciliğin serüveni

Ülkemizde kahve denildiğinde ilk akla gelen “Türk kahvesi’dir. Türlü desenlerdeki porselen fincanlarda servis edilen ve en çok da sohbetle birlikte anlam kazanan kahve, kültürümüzde öyle yaygındır ki “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözüne de konu olmuştur. Son yıllarda tüm dünyada hızla artan üçüncü nesil kahvecilik ise birbirinden farklı tekniklerle demlenen kahveye yepyeni anlamlar kazandırıyor. SULTAN YAVUZ ÖZİNANIR / Bir yandan yeni tatlara kapı aralayan üçüncü nesil kahvecilik, bir yandan da doğru bildiğimiz yanlışları bize gösteriyor. Biz de bu kahve kültürünü tanıtmak üzere, bir yazı dizisi hazırladık. Hazırlık aşamasında gördük ki, kahveler ne kadar çeşitliyse, onu sunan profesyonel kahveciler de o kadar çeşitli. Kahve serüvenimizin ilk konuğu, Hoşdere Caddesi’ndeki Bulldog Coffee’nin sahibi Bora Yazıcıoğlu. Bora Bey ile üçüncü nesil kahveciliğe dair merak edilen her şeyi kahve eşliğinde masaya yatırdık. Bora Bey, üçüncü nesil kahveciliği şu sözlerle anlatıyor, “Üçüncü nesil kahvecilik, aslında kahvenin baştan yazılması gibi bir şey. Çünkü kahve, daha önce içeriğinden, lezzetinden, insanlığa sunabileceğinden çok yararlanabilen bir şey değildi. Çok verili tekniklerle yapılıyordu ama kahve aslında herkese hitap eden ve herkes için çok değişik şeyler sunabilen bir içecek, bir gıda maddesi. Üçüncü nesil kahvecilik ise değişik demleme yöntemleriyle kahvenin değişik yönlerini ortaya çıkarabilmeyi sağlıyor. En büyük avantajı da taze ve değişik yörelerden gelen kahvelerle insanların ufkunu açması” diyor. Sayıları her gün artan coffee shoplar Bora Bey, sayıları bir bir artan kahve dükkanlarının ortaya çıkışı ile ilgili sorumuzu da şu sözlerle yanıtlıyor, “Üçüncü nesil kahvecilik için kaliteli çekirdeklerin bulunabilmesi lazım. Kaliteli çekirdeklerin bulunabilmesi için de buna talep olması lazım. Âmiyane tabirle yumurta-tavuk, tavuk-yumurta meselsi. Siz güzel kahve yapmak istiyorsanız kaynağa ihtiyaç duyarsınız. Sonuçta güzel çekirdek pahalı, e bunun nakliyesi var, kolay ithal edilmiyor. İkisi birbirini destekliyor yani. Bunda, başta sıkıntı çekip sonradan rahatlığını yaşayan ilk öncüler var. Birileri ‘ben bu işi yaparım, insanlara da bunu sevdiririm’ demiş. Belli bir firmayı falan kastetmiyorum tabi ama bizlerde sıkıntı şurada, kahve diye şimdiye kadar tatsız şeyleri içmişiz. Maalesef öyle... Hazır kahveleri reddetmiyorum, anlık kahve ihtiyacını karşılıyor ama kahve sevdası anlamında kahve değil. Yani onu biz kafein almak için, sıcak bir içecek olsun diye içiyoruz. Ben de içiyorum yeri geliyor, içmiyor değilim ama kahve bambaşka bir şey” diye belirtiyor. “Kötü kahve diye bir şey yok aslında” Kahve çeşitlerinden bahseden ve kahve tadının damaktan damağa değiştiğini ifade eden Bora Bey, “Türk kahvesi diye bir şey yok aslında” diyerek, ilk şaşkınlığımızı yaratıyor. Bora Bey, “Türk kahvesine dünyada en fazla zarar veren ülke biziz. Aslında Türk kahvesi diye bir şey yok, bir yöntem o. Dünyada yaygın ve çok da güzel bir yöntem ama biz, belki çok elimizin altında diye onu lakayt bir şekilde yapıyoruz ve tüketiyoruz” diyor ve ekliyor, “Dolayısıyla üçüncü dalgayı saymazsak, elimizde yanlış yapılan ve müdavimi çok az olan espresso temelli ikinci dalga diyebileceğimiz kahveler var; granül kahveler, hazır kahveler, bir de Türk kahvesi. Şimdi, biz bundan ibarettik ama birileri yavaş yavaş “ya kahve şöyle de yapılabilir, kahve kendi içinde bunları da içerir” diye bizlere tanıttıkça, bunun müdavimleri arttı. Kahvenin esprisi şu; ‘güzel kahve’, ‘kötü kahve’ diye bir şey yok. Kaliteli, kalitesiz var ama ‘güzel kahve’ diye bir şey yok. Çünkü öyle değişik tat profillerini barındırabiliyor ki kahveler, siz içersiniz “bu ne ya” dersiniz, ben içerim ‘bayıldım’ derim. Dolayısıyla herkese hitap eden bir kahve var. Üçüncü dalga da, bu demleme yöntemlerden geliyor. İşte bunları öne çıkarabilmemizi sağlıyor. Kahvenin güzelliğini işte bize bu demleme yöntemleri verebiliyor” diyor. “Olay, çekirdekte bitiyor” Üçüncü nesil kahveciliğin temeli olan farklı demleme tekniklerini bizimle paylaşan Bora Bey, temelde rağbet gören bir kaç çeşit olduğunu belirtiyor. Olayın çekirdekte bittiğini ve kahvenin çok çabuk bayatlayan bir içecek olduğunu söyleyen Bora Bey, “Bizde yanlış bilinen şeylerden biri de bu. Bırakın öğütülmüş kahveyi, kavrulduktan sonra bile yöresine, cinsine göre değişmekle birlikte, ortalama 3-4 hafta ömrü var. Ondan sonra bayatlamaya başlıyor. Hatta bazı firmalar, bu bayatlığı bastırabilmek için yakarlar kahveyi. Çünkü onların sirkülasyonunda onu böyle eritme imkanı yoktur. Yeri gelir, bazı şubeler yedi-sekiz ayda tüketir. Dolayısıyla yakarlar, mesela öyle yerlerde sade kahve içemezsiniz” diyor. Chemex ve Hario V 60 Revaçta Her demleme tekniğinin birbirinden farklı tatlar oluşturduğunu söyleyen Bora Bey, “Aynı çekirdek, size her bir yöntemde farklı bir tat verecektir, çünkü hepsinin öne çıkardığı tatlar birbrinden farklı, hani kimisi gövdeli dediğimiz, içimi daha sert -ama sertliğini espresso gibi düşünmeyin- biraz daha damakta kalan kahvesi var. O zaman ‘chemex’ dediğimiz şeyle yaparsınız. Kimisi ‘hayır, ben sert istemem ama yudumu aldığımda kahvenin tüm aromaları ağzımda dolaşsın, yuttuğumda da gitsin’ der. O zaman ‘hario v 60’da yaparsınız. Hepsinde aynı kahveyi kullanıyorsunuzdur ama işte sonuç farklı oluyor, üçüncü dalga kahveciliğin güzelliği burada, önünüzde sınırsız seçenek var” diyor. Her yaş grubunun tercihi farklı Yaş grubuna göre kahve zevkinin de değiştiğine dikkat çeken Bora Bey, “Çok aşina olmayanlar geldiğinde, mesela ‘denemek istiyorum’ dediği zaman ‘tamam’ diye bir şey yok. Mutlaka soru sormak zorundayız. Aşağı yukarı neyi sevebilceğini kestirmek zorundasınız. Mesela gençler turunçgil andıran tatları daha çok seviyorlar. Biz yaşlılar biraz daha fındık, çikolata, bildiğimiz klasik kahveye daha yakın tatları seviyoruz. Atıyorum, 55 yaşında biri geldiğinde, onun önüne Etiyopya kahvesi koyarsam “ekşi bu” der. Tam tersi de geçerli, lise öğrencileri geliyor. Çok temel ayrımlar değil ama bir Kolombiya kahvesinden yaptığın zaman “hıı kahve” diyor ama çok fazla bir şey vermiyor ona. Bunları bilmek zorundasınız. Şunu demek istiyorum, üçüncü dalga böyle bir şey. Hazırlama yönteminizde bile o tada müdahale edebiliyorsunuz. Yani demleme süresiyle, kahvenin öğütüm kalınlığı ile vs her şeyiyle oynayabiliyorsunuz. Temel bazı kurallar var ama size bağlı” diye belirtiyor. Butik kahveler ve al götür kahveler Büyük firmalardan faklı olarak, ‘al götür’ kahveye pek rağbet etmeyen üçüncü dalga kahve sevenlerin bu tercihi, Bora Bey’e göre kafalardaki imajla da ilgili. Bora Bey, “İnsanların ‘al götür kahve’ imajı, o büyük firmaların kahvesi. O tarz kahveleri ‘al götür ‘seviyorlar. Mesela burada ‘al götür’ ne alıyorlar? Cafe latte, cappuccino’lu kahveler ya da ‘kahve yoluyla kafeinciler’ dediğimiz kişiler. Yani ‘tamam, kahve şeklinde alayım ama benim amacım kafein’ diyenler. Onlar da filtre kahve severler, makine kahvesi içerler. Çok nadirdir hani ‘ben hario v 60 ile hazırlanmış şöyle bir kahve istiyorum ama alıp gideceğim’ diyenler. Butik kahveleri, oturup keyifle yudumlamayı insanlar daha çok tercih ediyor” diye meseleyi özetliyor. “En sevdiğim şey, kahvenin demokrat tarafı” Bora Bey, kişisel kahve tarihini de şöyle anlatıyor, “Eskiden ben de granül kahveyi kahve diye içiyordum. Hatta alıştığımz üzere kaynar su ile içiyordum. Onu da bilgi olarak vereyim; kahve ile kaynar su düşmandır. Yani kahvenin ideal hazırlanma ısısı 90-94 derece arasıdır. Çok fark yok gibi görünüyor ama çok fark var. Neyse, sonra o sıktı, çünkü kahveden ek tatlar almaya başlıyorsunuz. Bir süre sonra bir yadırgama geldi bana. Sonra, ‘Ne yapayım? Türk kahvesi’. Türk kahvesi içerken de bir süre sonra onun tadında da bir yanlışlık hissetmeye başladım. Bir gömlek daha iyi ama bir şeyler yine oturmadı. Hadi, Google amcaya sorduk, ‘nedir bunun oluru, olmazı’ diye. Kahvenin nasıl bir derya olduğunu o zaman görmeye başladım. Hemen bir French Press edindik. Önce öğütülmüş kahve ile başladık, bir kaç gün tükettim, diğerlerinden güzel. ‘Haa, bu işte başka iş var’ diye uyanmalar başladı. Araştırdım, insanlar üçüncü dalgaya başlamışlar. Ankara’da yeni ama İstanbul’da çok daha geriye gidiyor bu şey. O süreç bende de başladı. French Press ile epeyce idare ettim. Sonra el değirmeni edindim, çekirdek kahve almaya başladım. Önce çok baskın değilse, o kahvelerden yeni tatlar alamıyorsunuz ama yine de seçiyorsunuz. Damak çabuk öğrenen bir şey, kahvelerin tatlarını almaya başlıyorsunuz. Ben de öyle başladım, tercihler gelişmeye başladı, sonra “ya French Press güzel ama hani şunlar şunlar da çok methediliyor’ diye bu sefer Hario v 60 aldım. Çok daha başka, zaten esprisi orada. O başka, bu başka oluyor. Sonra da dedim ki, ‘insanlar bunu bir şekilde bilmeli’. O sırada da çalıştığım işten çok da memnun değildim, başka işte çalışmayı düşünüyordum. Dedim ki ‘böyle kendi çapıma göre küçük bir yer açayım, kahve olsun. Elimden geldiğince insanlara düzgün kahve servis yapmaya çalışayım, kahveyi öğrensin insanlar’, böyle başladım” diyor. Kahvenin avantajlarından birinin de, hiçbir kültür ve inanç kısıtlaması olmaması olduğunu dillendiren Bora Bey, “Şuraya gidersem kahve içemem diye bir şey yok. Alkol gibi ya da kokoreç gibi çok uç bir tat değil, her yerde var. En sevdiğim şey, kahvenin demokratik tarafı. Herkese, her zaman bir şekilde hitap eden bir kahve vardır” diye konuşuyor. Peki, Ya Türk Kahvesi? Bora Bey, Türk kahvesi ile ilgili çarpıcı bir tarihi anlatıyor, “Türk kahvesi eskiden Yemen kahvesinden yapılırdı ve bu kahve tür olarak çok kaliteli bir tatdır. Şimdi çok fazla yok, çünkü Yemen’de bir iç savaş var. Kahve üretimi yüzde onlara kadar düşmüş, ticari olarak yok sayabiliriz hatta. 1970’lerde, Türkiye’nin ciddi bir krize girdiği dönem, bir ithalat yasağı oluyor. O zaman kahve ithalatı da yasaklanmış. Ben hayal meyal hatırlıyorum. O zaman insanlar bir kaç yıl nohut kavurmuş, mercimek kavurmuş. Kahve niyetine kavrulmuş bir takım gıdalar tüketmişler. Çünkü kahve, kültürümüzde var. Şimdi, damaklar nohut tadına razı olunca, ithalat yasağı kalktığında, şöyle bir durum olmuş. İthalat yasağı kalkıyor ama Türkiye’de para yok. Yemen kahvesi ise o zaman bile pahalı bir kahve. İşte bugün pek çok firma, dünyada araştırmışlar ve Brezilya’da bir kahve türü var, onu bulmuşlar. Niye? Çok ucuz. Kahve kalite değerlendirmesinde onun bir altı, artık kozmetikte kullanılıyor. Bunlar getiriliyor. İnsanlar da çok yadırgamamış, çünkü Yemen kahvesinden sonra bunu yapsanız, çöpe döker millet ama nohut, mercimek kavurup içtikten sonra, o kahve gayet güzel gelmiş. Damak da alışmaya elverişli bir şey. Yıllar içerisinde onu Türk insanının damağına yerleştirmişler. Türk kahvesi şekil itibariyle, yapımı itibariyle çok saygın bir kahve ama bizim Türk kahvesinde kullandığımız çekirdek maalesef çok kötü bir çekirdek. Üçüncü dalgacılarda avantaj ne? Başka çekirdeklerle harmanlayıp, daha farklı ama daha güzel bir şekilde yapabiliyorlar ama ‘klasik kahve, Türk kahvesi’ dediğinizde ister bir yerde için, ister satın alın, o denk gelecek” diyor. Kahve Makinesindeki Problem Ne? Evlerimizde kullandığımız kahve makinlerine dair de söyleyecek şeyleri var Bora Bey’in. Kahvenin tadı açısından, kahve makinelerinin yetersizliğini şu şekilde açıklıyor, “Kahve makinesinde de problem şu, aslında biz bu yöntemlerde de aşağı yukarı aynı şeyi yapıyoruz ama bunlarda suyun miktarı, kahvenin miktarı, suyun dökülme basıncı, şekli her şey kontrol altında. Dolayısıyla sonuç çok farklıdır. Kahve makinelerinde prensip şudur, şimdi kahveyi koyuyorsunuz, -çok pahalı makinelerde hariç ki onlar da bir kaç noktadan oluyor- genelde sizin, bizim bulundurduğumuz makinelerin hepsinde bir nokta var. O su ısınıyor, ısınıyor, bir noktadan kahve olan hazneye damlamaya başlıyor. Filtreden süzülüyor ve aşağı iniyor. Problem nerede doğuyor? Şimdi tek noktadan damladığı için kenardaki kahveler yeterince aromalarını veremiyorlar. Islanıyorlar ama doğrudan su ile temas etmedikleri için, sürekli damladığı yerdeki kahve de yanıyor. Çünkü hep kaynar değilse de, sürekli sıcak suya maruz kalıyor. Oradaki kahve de yanıyor. Bir yandan aromasını tam verememiş kahve, bir yandan da yanmış kahve oluyor. Onun bir değişiği de, eşittir filtre kahve. Ben, misafirlerimizin bazıları istediği için bulunduruyorum ama alıp gidenler dışında, burada oturanlar ‘filtre’ dese de, mümkün olduğunca başka şeylere yönlendiririm.” “Kahve içeceğim ama buradaki isimler yabancı” Üçüncü nesil kahvecilerdeki demleme çeşitliliğinden kaynaklı farklı isimlerin müşteriler tarafından pek bilinmemesinin, tercihlere de yansıdığını belirten Bora Bey, elinden geldiğince konuklarına yardımcı oluyor. Buna ilişkin şunları söylüyor, “Bazı insanlar var mesela, geliyor, bakıyor. Espresso tanıdık geliyor sadece. “E, ben o zaman espresso alayım” diyor ama bazen anlıyorsunuz, o kişi o espressoyu içemez. Şimdi doğrudan söylenmez de... Diyorum ki, ‘Emin misiniz? Hani esperessonun içimi biraz sert oluyor’. Yani sert deyince de olmuyor, hele erkekler gurur yapıyor. ‘İçimi biraz ağır olur yani’ falan diyorum. “Haa, doğru ben o zaman sütlü alayım’ diyor, ya da ‘siz bir şey önerin’ diyor. O tarz şeyler oluyor. Filtrede de, dediğiniz gibi bazıları bir tek onu biliyor, ondan istiyor. Hemen müdahale ediyorum. ‘Hani tercihiniz mi bu, yoksa aşina geldiği için mi?’ diye. Genellikle o aşina geldiği için oluyor. Bir çoğu da “e tamam o zaman, başka bir şey deneyelim” diyor ama sizin teşvik etmeniz gerekiyor. Bizim insanımız o kadar dayatmacı değildir. ‘Ya bu nedir’, diyen çok az. Kibarca bakıyor, ‘kahve içeceğim ama çoğu yabancı’ diyor. Sormak istiyor ama sormuyor, hissediyorsunuz onu. O durumlarda yönlendirmek gerekiyor. Bir süre sonra da şöyle oluyor, var öyle misafirlerim. “Hadi bugün de başka bir şey denetin bana” çünkü kahvede keşfin sınırı yok. Böylesi benim için de keyifli oluyor, çünkü işin bir güzel tarafı da o. Hazırlamak da, içmek kadar keyifli kahve dünyasında. Değişik şeyler deneyerek, kendinizi de geliştiriyorsunuz. Hem karşınızdaki insanı mutlu edince, siz de mutlu oluyorsunuz. Damağını şapırdattı mı birisi, ‘hah tamam’ diyorsunuz, her şeye değdi.” İşini çok seven ve her şeyden önce bir kahve sever olarak konuklarına kahve sunan Bora Bey, kahveyi kahve olmaktan çıkararak, iki çift sohbet etmeyi de kahvenin yanında ikram etmeyi ihmal etmiyor.