Haziran ayı başında Ankara’da Kore yemekleri yarışması adlı Güney Kore Büyükelçiliği’nin kültür merkezinde düzenlenen bir etkinliğe davetli idim. O gün iki ayrı mekânda bulunmam gerekiyordu. Ben uzun zamandan beri yerli ve yabancı gezginleri deniz, kum, güneş gibi klasikleşmiş reklamlarla turist beklemek biraz zor olsa da mutfak, ikram, yiyecek en önemli faktörlerdir. Gezgin gittiği ülkede tarihsel kültürel göstergelerin yanı sıra o ülkenin huzuru, güvenliği ve de ülkenin mutfağını da merak ettiğini düşünerek çok geniş kapsamlı yiyecek-içecek programı yapmamızın şart olduğunu düşünenlerdenim. Yurt dışı gezilirimde gittiğim ülkelerin mutfak lezzetlerini yakından izleme imkânı bulmuş biri olarak samimiyetle belirtmek isterim ki özellikle batı ülkelerinde öyle lezzetli tencere yemeklerinin yerini tutacak bir pişirme rastlamadım. Ve yine bütün içtenliğimle ifade etmek zorunda kaldığım bir gerçekte Türk mutfağı bence dünyanın en zengin ve bol çeşidin damak zevki olanlara sunduğu tarihsel bir ülkedir. Tarihsel dememin gayesi son yıllarda pek çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de özellikle genç nesiller, doğanın bütün lezzetini sinesinde barındıran sulu yemekleri değil de ayak üstü yenen gıdaları tercih etmeleridir. Yanı, tost, sandviç, ekmek arası sosis, hamburger gibi kansere kapı açan gıdalardan yeme alışkanlığına düşmüşlerdir. Türk mutfağı Orta Asya’dan başlayıp günümüze kadar süregelen çeşit ve zenginliği ile bilinmektedir. Fakat ne yazık ki biz bu lezzet zenginliğimizi dünyaya tanıtmakta hayli gecikmiş bulunmaktayız. Yazımın başında da belirttiğim gibi Güney Koreliler kendi ülkelerinin yemeklerini tanıtabilmek için etkinlikler düzenlerken bizler şiş kebap-simit deyip yerimizde saymaktayız. 11. Yüzyıllarda Orta Asya’da yaşayan Türkler, o yıllarda yoğurt, yufka ekmeği, erişte, mantı, pastırma, sucuk gibi gıda maddelerini üretirken 13. Yüzyılda Anadolu Selçukluları, tirit, yahni, pirinç pilavı, keşkek, zerde, kadayıf, şerbet’le sofralarını zenginleştirmişlerdir. 17. Yüzyıla bakacak olursak, Osmanlı mutfağı köfte, dolma, börek, baklava, hoşaf, reçel gibi tatlarla tanışmıştır. 18. Yüzyılda mutfağımıza Amerikan kökenli mısır, domates, karnı bahar, biber gibi yeşil bitkiler girmiştir. Gün ve gün zenginleşen mutfağımıza 1830’lu yıllarda Bolulu aşçıların lokantalarda görev aldıkları görülmektedir. 1554 yılında İstanbul’da ilk kahvehanenin açılmasını müteakip seyyar yiyecek satan esnafta sokaklarda belirmeye başlamıştır. 1844 yılında Osmanlı tadım ustaları (Aşçıların sığınağı-Melceüt-i Tabbahin) adlı yemek kitabını yayınlamışlardır. 1850’li yıllarda ise alafranga sofra düzeni ile karşılaşan İstanbul’lular 1850-1900’lerde ise Galata ve Pera’da ilk kez batılı restoranların açılışına şahit olmuşlardır. 1800’lerin sonlarında Türk mutfağı krema, tart, sos, pasta, bisküvi, bonfile, biftek gibi alafranga lezzetlerle mutfağını zenginleştirmiştir. 1890’larda ise Konyalı lokantası Türk yemekleri pişiren mutfağını İstanbullu müşterilerine açarken 19’uncu yüzyılda mutfağımız zenginleştirilirken, 1940’larda İkinci Dünya Savaşı’nın getirdiği zorunlu sıkıntılar yüzünden ekmeğin karne ile satıldığını o yıllardan sonra 1950’li yıllarda içli köfte, lahmacun, çiğköfte gibi yerel yemekler İstanbul kent kültürüne girmiştir. Gazlı içecekler, konserve, margarin gibi gıdaların 1960’larda ülke pazarlarında yer alırken, 1980’lerde fast food ve ocak başı lokantalarla birlikte, Çin, Japon ve İtalyan lokantalarının açılması ile bir hayli zenginleşen yemek listelerinde yer alan balık ve balıktan oluşan lokantalar, döner servisi yapan işyerleri, beyaz etin geniş bir tüketiciye ulaşıp alışkanlık haline gelemsi, ayaküstü yemek yeme alışkanlığı gerçek Türk mutfağının ünlü sulu yemeklerine darbe vurmuştur. Yapılan bir ankete göre, yine de Türk yemeklerinin doyumsuz lezzetleri daime tercih edilen tatlardır. Halen yaprak sarma ülkemizde en çok sevilen, beğenilen yemek olarak birinci sıradaki yerini korumaktadır. Adana-Urfa, İskender, Ali Nazik, Çağ kebabı, döner, Hünkârbeğendi, mantı, kuzu tandır ve kuru fasulye günümüzde en çok tercih edilen lezzetlerdir. 2003’de Yeditepe Üniversitesinin açılıp ilk gastronomi ve mutfak bölümünün hizmete girmesi ile Türk mutfağına ve lezzet dünyamıza bilinçli ve kaliteli aşçıların gelmesi ile değer kazanan yemek kültür dünyamıza bu arada pek çok yemek uzmanı-aşçı yemek zenginliğimizi yazılı kitap haline getirmekte de başarı göstermişlerdir. Bugün bir çok yayın evlerinde çeşitli dillerde basılmış Türk yemekleri kitapları bulunmasına rağmen, bu yayınlarda tanıtım istenilen hedefe ulaşmayacağı da bir gerçektir. Geniş kapsamlı dünya genelinde yapılacak bir tanıtımın yanı sıra yemek konusunda otorite olmuş, yazar ve aşçıları ülkemize davet etmek onlara binlerce çeşide sahip olan Türk mutfağının kapılarını açmamız gerekmektedir. Bugün İstanbul’da pek çok lüks otellerin ve restoranların mutfaklarında yabancı aşçılar çalışmaktadır. Gerçekte bunlar bizim lezzetlerimizi elimizden almak gibi bir düşünce içinde oldukları da bilinmektedir. Lezzetleri ile insanları mest eden pek çok yemeğimizin yanı sıra, suböreği, döner, mantı, kuyu kebabı, Konya’nın etli pidesi, karnıyarık, lahana sarması, talaş kebabı, kadınbudu köfte, patlıcan kebap, imambayıldı gibi birbirinden lezzetli bu yemeklerimizi dünya ya tanıtabildiğimiz zaman muhakkak ki gastronomi turizmine büyük katkılar sağlayacaktır. Oysa pek çok ülkenin lezzet ustaları bizi dönerci, simitçi olarak tanıyacaktır. Bu arada bir gerçekte yurtiçinde mutfak sanatına aşırı derecede ilgi olmaktadır. Pek çok aşçımız uluslar arası yarışmalarda ülkemize ödüllerle dönmektedir. Yemek eğitimi veren okullarımıza ilgi her geçen gün artmaktadır. “Adını Feriha koydum” dizisinin başrol oyuncusu Hazal Kaya bile yemek, mutfak, sofra düzeni eğitimi almak için gittiği İtalya’dan diploma alarak dönmüştür. Türkücü Alişan, boş vakitlerinde sahibi olduğu kebapçı dükkânında, tanınmış oyuncu Bergüzar Korel, çeşitli pasta üreten işyerinde bulunmaktan ayrı bir zevk aldıkları söylenmektedir. Birsen Gürdil