96 yıllık fırın ve 43 yıllık turşucu

İstanbul Fatih’in tarihi semti Balat’ın en eski iki esnafı 1923 yılında kurulan taş fırını işleten Derya Evin ve 43 yıllık Balat Turşucusu Mustafa, Balat Güncesi’nin konukları oldular. İki esnaf da mekânlarını 24 Saat Gazetesine açtılar

SULTAN YAVUZ - Balat Güncesi’nin bu yazıdaki konukları “Evin Taş Fırın”ın sahiplerinden Derya Evin ve mahallenin eski esnafı arasında yer alan “Balat Turşucusu” Mustafa. Balatlı olan evin ve Mustafa semtteki değişimden hoşnut olduklarını belirtiyorlar. Balat’ın Vodina Caddesi’nde, sabahları sıcacık kokuların yayıldığı tarihi taş fırın Evin Unlu Mamulleri 1923 yılından beri hizmet veriyor. Fırının ilk sahipleri olan Rum aile 60 yıl önce fırını Derya Evin’in dayısına devretmiş, Evin’in babası Mehmet, okul sonraları çırak olarak çalıştığı dayısının yanında işi öğrenince, bir süre sonra kendisi burayı işletmeye başlamış. Fırın şimdi ise kızı Derya ile birlikte bir aile işletmesi olarak devam ediyor. Evin, tarihi binanın iç kısmının aynen korunduğunu, sadece dış cephede değişim yaptıklarını belirtiyor. 10 yıldır pasta bölümüyle de hizmet veren fırın, poğaça ve börek yapımı için 04.00’te mesaiye başlıyor ve galetalar için de 06.00 ile 07.00 arasında çalışmalarına devam ediyor. Hemen her ürünün odun ateşinde piştiğini söyleyen Evin, en meşhur tatlarının kurulduğu günden bugüne, Rumlardan miras tarifler olan anasonlu galeta, çay kurabiyesi ve halka olduğunu belirtiyor. Evin şunları söylüyor: “En eski ürünlerimiz bunlar ve en çok tercih edilenler de… Diğer ürünleri sonradan ekledik. Buraya gelenler, fırındaki tarihi görüntüyü görünce hemen soruyorlar, biz de elimizde geldiğince buranın geçmişini anlatıyoruz. Eskiden Balat’ta oturan ama sonradan taşınan insanlar da hafta sonları buraya gelir, alışverişini yapar, kahvelerini içerler. O insanlar bir yandan anılarını da tazeliyorlar, çünkü birçoğu eskiden fırından galeta alır, sepet içinde sahilde satarlarmış. O yaşlı amcalar o günleri özlemle anlatırlar.” Yabancı uyruklu kişiler ve sanatçıların da uğrak yeri Evin, 10 yıl önceyle kıyaslandığında, pek çok insanın evlerini satıp gitmeleri nedeniyle komşuluğun azaldığını söylüyor. Balat’ın hem eski hem de yeni hâlini sevdiğini ifade eden Evin, “Ben Balatlı’yım. Dükkân sayısı ve mekânlar son yıllarda arttı. Esnaf komşularımız çoğaldı ve hiçbir sorun yaşamıyoruz. Dezavantajı ise ev ve dükkân kiralarının artması oldu. Burada oturanlar fazla yüksek kirayı haliyle kaldıramıyor” diyor. Balat’a gelen yerli turistlerin dizi çekim bölgesini sıklıkla sorduklarını esprili bir dille anlatan Evin, “Diziyi parayla tarif etsem günlük yevmiyem çıkar” diyor. Çeşitli kesimlerden misafir ağırladıklarını kaydeden Evin, esnafın, öğrencilerin, sanatçıların ve yabancı uyruklu kişilerin fırını sıkça ziyaret ettiğini belirtiyor. Evin, “Birkaç ay önce (sanatçı) Demet Akbağ ve kardeşi gelmişti. Buralara ilgi duyanlar ya da çekim için gelenler mutlaka çayımızı, kahvemizi içerler” diyor. İşlerini çok sevdiklerini ve ellerinden geldiğince kaliteli hizmet vermeye çalıştıklarını ifade eden Derya Evin, “Balat hakkında insanları eskiden çok korkutmuşlar. Oysa her yerde yol kesen ya da serserilik yapan insanlar olabilir. İyisi de var, kötüsü de fakat Balat’ın adı çıkmış. Buraya gelip rahatlıkla gezebilirler, insanları sıcakkanlıdır” diye konuşuyor. Turşucu Mustafa 23 yıldır Vodina Caddesi’nde “Balat Turşucusu”nu işleten Mustafa, 43 yıldır bu mesleği yaptığını söylüyor. Mustafa, daha önce bir arka sokakta aynı işi yaptığını belirterek, şöyle anlatıyor: “Rahmetli ustamız Kâmil Abi’nin yanında başladım mesleğe ve yıllarca orada çalıştım. Ürünlerimizin tamamı kendi imalatımızdır. Herkesin damak zevki farklı olduğu için, ‘en çok şu turşuyu alırlar’ diyemiyorum. Turşuyu iyi yaparsan limon suyuyla da olur, sirkeyle de. Yazın çıkan sebzelerin kışın da çıktığını kaydeden Mustafa, bu durumun kendilerini olumsuz biçimde etkilediğini söylüyor. Mustafa şöyle devam ediyor: “Günümüzde turşuculuk da bitiyor, insanlar market turşularına yöneliyor, daha hesaplı geliyor. Fakat sağlıklı ve katkısız turşu isteyen, lezzet arayanlar yine de gelip bizi buluyor. Biz bunca yıl kaliteli turşu ürettiğimiz için ayakta durabiliyoruz. Eskiden daha fazla satış yapabilirdik, biz de ölmek üzere olan meslekler arasındayız ama yaşatmaya çalışıyoruz.” Turşucu Mustafa, eski Balat’ın yerini hiçbir şeyin tutmadığını söylese de, insanların gelmesi, yeni mekânların açılması ona göre güzel bir gelişme. Turşucu Mustafa, “Yeni gelenler buranın kültür seviyesini de artırıyor. Bence daha fazla insan gelmeli, burada kafe işletenler güzel insanlar ve çoğu da müşterimiz. Geri gitsinler istemiyoruz” diyor.