Atalık tohumlarımıza sahip çıkalım

İçeriğindeki besin değeri ile son yıllarda uzmanlar tarafından sıkça tavsiye edilen Siyez buğdayının üretimi, tüketimi ve faydalarını Siyez üreticisi ve danışmanı Cenap Duran ile masaya yatırdık

NAZ AKMAN –  On binlerce yıl önce Anadolu’da yetiştirilen tahıl grupları arasında yer alan ve son yıllarda uzmanlar tarafından genetiği bozulmamış buğday olarak tanıtılan “Siyez Buğdayı” hakkında yanlış bilinenleri ve şimdiye kadar anlatılmayan tüm detayları Siyez üreticisi ve danışmanı Cenap Duran ile konuştuk. Siyez buğdayının ekiminden, raflardaki yerine almasına kadar ki tüm süreçleri yöneten Duran, atalık tohumlarımızdan olan Siyez’in zamanla unutulmaya yüz tuttuğunu ancak şimdilerde kıymetli buğday türleri arasında yerini almayı başararak, tarihsel önemine yeniden kavuştuğuna işaret etti.
Siyez, insanoğlunun ilk ıslah ederek yetiştirdiği bir tahıl. Siyez’in ekmeklik buğdaya oranla daha fazla tercih edilmesinin en önemli nedeni ise glüten oranının düşük, çinko ve demir betakeroten değerinin yüksek olması ve ekmeklik buğdaya oranla iki kat daha fazla protein içermesi. Zengin lif kaynağı da olan Siyez, bağırsakları temizleyerek sindirimin kolaylaştırılmasına da katkı sağlıyor. Unlu mamul sektöründe uzmanlar tarafından da görüş ayrılığına neden olan en önemli konuların başında ise Siyez’in genetiğinin değiştirilmemiş olması geliyor.
“Genetiğiyle oynanmış buğday yoktur”
Siyez üreticisi ve danışmanı Cenap Duran, Siyez alanında yaptığı bilimsel çalışmalara dayanarak hiçbir buğdayın genetik yapısının değiştirilmediğini savunuyor. Duran, “Geçirdiğim rahatsızlık nedeniyle iş yaşamından uzaklaşmak durumunda kaldım. Evde geçirdiğim bu süreci de Siyez alanında araştırmalar yaparak geçirdim. Çocukluğum zaten tarlada çalışarak geçmişti. Dolayısıyla buğday ile ilgili bir alt yapıya sahiptim. İşin bir de akademik alt yapısını oluşturmak için Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü’nü okudum. Siyez konusunda özellikle internet ortamında çok fazla bilgi kirliği mevcut. Genetiğiyle oynanmış buğday yoktur. Buğday zaman ve zemine göre hibritlenerek uyarlanmış, bir nevi adaptasyon süreci yaşayabilir. Ama genetiğinde bir bozulma olmuyor, bu bir seleksiyon sürecidir” diyor.
Siyez piyasasını İtalyanlar yönetiyor
Duran, Siyez’in anavatanı, gelişimi ve dünya pazarındaki yerine ilişkin şöyle konuştu:
“Siyez, insanlığın yerleşik düzene geçtiği anda karşılaştığı ilk buğday türlerinden biridir. Çıkış noktası İç Anadolu, Karadeniz, Antakya-Hatay, Suriye bölgesidir. Ancak esas çıkış noktası Çorum olarak biliniyor. Fakat zamanla endüstriyel buğdayla bu durum değişikliğe uğruyor. Siyez Kars, Kastamonu, Turhal, Zile, Bolu, Afyonkarahisar ve Ankara çevresinde yetişiyor. Çünkü buralar dağlık alanlar tarım makinelerinin kolaylıkla girebileceği yerler olmadığından tabiata göre en kolay yetiştirilecek ürünler ekiliyor. Bu nedenle son yıllarda Türkiye’de Siyez’in yetiştiği yerler arasında Kastamonu ve Kars geliyor. Siyez Türkiye’de bu kadar kıymetli tahıl haline gelmeden önce çiftçilerin hayvan yemi olarak kullandığı bir buğday türüydü. Dünyadaki Siyez piyasasını ise ilginç bir şekilde İtalyanlar yönetiyor. Siyez İtalya Toskana bölgesinde daha çok yetişiyor. Çıkış noktası Türkiye olan bir ürünü İtalyanlar tüm dünyaya pazarlıyor. Aslında Türkiye Siyez üretimini artırıp tüm dünyaya ihracını yapabilecek durumda ancak buğday ihracatı iç piyasayı dengelemek için maalesef yasak. Oysa Siyez tescilli bir ürün değil, ihracatı yapılırsa genel ekmek fiyatlarını etkilemez. Bizim muhakkak uluslararası alanda bu işe sahip çıkmamız gerekiyor. Bu konuda Tarım Bakanlığı’na sesimizi duyurmak istiyoruz. Anıyla şanıyla Anadolu’da doğmuş olan Siyez’in dünya piyasasına Türklerin hakim olması gerek, bu hem çok iyi bir döviz kaynağı hem de çiftçiye büyük bir destek olur.”
Duran, Siyezin son yıllarda en fazla talep gören buğday türü arasında yer alma nedenlerini, üretim zorluğunu ve faydalarını ise şöyle anlatıyor:
“Siyez, özellikle son yıllarda sanki ilk kez ortaya çıkan bir buğday türüymüş gibi lanse ediliyor. Ancak tarımla ilgilenen herkes Siyez’in ne olduğunu biliyor. İşlenmesindeki zorluklar nedeniyle çiftçi Siyez ekmek istemiyor. Çünkü Siyez’in etrafını saran kavuzun kalın olması ürünün işlenmesinde neredeyse yarısının fire vermesine neden oluyor. Aynı şekilde Siyez’i bulgura dönüştürmek de daha fazla fireye yol açıyor. Buğday tanesinin dışını saran kavuzun bu kadar sert olması hem onu genetik açılım göstermemesi noktasında destekliyor hem de zararlı canlılar ve ilaçlamalara gerek kalmadan saf bir şekilde yetişmesini sağlıyor. Ben Tokat Turhal’da yaklaşık 500 dönümlük arazide Siyez ekiyorum. Bu 500 dönümlük araziden dönüme verimlilik 150 kilo, yani Siyez’in verimliliği çok düşük. Hal böyle olunca da çiftçi tarlasına Siyez’i ekmek yerine daha fazla verim elde edeceği ürünü ekiyor.
Öte yandan Siyez 14 kromozomlu olması ile gerek sindirim sistemindeki kolaylıkları gerekse besin değerinden dolayı en çok tercih edilen kıymetli buğday türü arasında. Siyez, spor yapan, protein ihtiyacı olan, şeker hastalığı olan, enerji düşüklüğü yaşayan veya sindirim problemi olan herkesin gönül rahatlığıyla tüketebileceği bir ürün. Siyez glüten oranı düşük bir buğdaydır ama sıfır glüten diyemeyiz. Tüketicinin en çok dikkat etmesi gereken nokta ise Siyez’in içerisindeki glüten, vitamin ve mineral oranıdır. Saf Siyez ekmeğini denedik ancak yoğun kokusu nedeniyle tüketici tercih etmiyor. Bu nedenle kokuya da kırabilmek için ürünün sağlık seviyesini bozmayacak hatta mümkünse besin değerini arttıracak karışımlar hazırladık. Yapılan ekmeklerin içerisinde yüzde 20 durum buğdayı katılıyor makarnalık kaliteli bir buğday. Kokusunu ve tadını kırıyoruz ama içindeki A glütenini yok etmiyoruz durum buğdayındaki C ve D glütenleri de çok kaliteli bir glütendir. Siyez’i bir takım minareler ile zenginleştirip onun yüzde 50’sine çavdar kullanıyoruz, içindeki demir miktarını arttırıyoruz. Arpalı çavdarlı ve durum buğdaylı Siyez ekmeği yapıyoruz. Normal ekmekteki protein oranı 11 civarındayken Siyez ile yapılan ekmek 17-18 hatta yöresine göre 20’ye kadar çıkabiliyor. Tüm bunları yaparken de ekmeğin içine koyduğumuz tüm ürünlerin oranını yüzde kaç Siyez veya durum buğdayı katıldığını da belirtiyoruz ki tüketici de ona göre tercihini yapabilsin. Piyasada pek çok yerde yüzde yüz Siyez ekmek ürettiğini iddia ederek tüketicinin sağlığıyla oynayanlar da var. Maalesef bu konuda gerekli denetimler de yapılmadığı için tüketici bu hilelere kanarak yüzde yüz Siyez ekmek adı altında besin değeri düşürülmüş ekmek alıyor. Tarım Bakanlığı’nın yine bu konuda belirtildiği üzere ürünün içeriğinin doğruluğunu denetlemeli.”
Ankara’daki Kafes Fırın şubelerine Siyez unu temin eden Duran, son olarak Siyez ekmeğinin pişirilmesi ve saklanması konusunda da “Siyez ekmeğini yaparken ekşi maya ile yaklaşık 18 saat mayalanma süreci var. Fırınlarken de 190 dereceden en düşük ısıya kadar üç aşamalı bir sıcaklıkla pişirmek gerekiyor. Fırından çıkarıldıktan sonra da yaklaşık 4 5 saat bekletilerek soğutulmasını sağlıyoruz. Düzgün soğutulmazsa içerisi çamur gibi olur. Siyez ekmeğinin bayatlama gibi bir sorunu yok. Özellikle dilimlere ayırarak buzdolabına koyarsanız 20 güne kadar tüketebilirsiniz” dedi.
25 yıllık başarı hikayesi
Pastacılık alanında uzmanlaşıp yaklaşık 25 yıl önce Ankara’daki Kafes Fırınını açarak pek çok kadına ilham veren Rezan Şüküroğlu da unlu mamul alanındaki son gelişmeleri takip ederek Başkentlilere sağlıklı alternatifler sunuyor. Dünya mutfağını Türk damak tadına uyarlayarak geleneksel tatların da kaybolmaması için ürün çeşitliliğini artıran Şüküroğlu, Duran ile birlikte başta Siyez olmak üzere doğal maya ile yoğrulan katkı maddesiz ekmekler hazırlıyor.
Şüküroğlu, Başkent sakinlerinin güne başlarken en fazla tercih ettiği Kafes Fırın’da nelerin piştiğini ve çeyrek asırlık tecrübenin sırlarını anlattı.
Üretimi yerinde inceliyor
Fırında kullanılan ürünlerin kaliteli ve sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırılması için gayret ettiklerini söyleyen Şüküroğlu, “Masum ürünleri kullanmaya çalışıyoruz. Yani unumuzu ağartılmadan alıyoruz. Bunun için un fabrikasına giderek, üretim sürecini yerinde izledim. Şunu fark ettim una her birimde bir beyaz madde atılıyor bunlar ne diye sorduğumda ise lif öldürücü deniliyor. Niçin öldürüyoruz lifi soruma karşılık ise lifin unun kabarmasını önlediği dolayısıyla hızlı üretimde lifin yok edilerek bir fabrikanın günde yüz bin ekmek çıkarabilmesi için böyle yaptıklarını belirttiler. Hızlı üretim yapmadığım için liflerin öldürülmesini de istemedim. Un işlenmeye devam ederken ağartıcının eklendiğini gördüm tekrar nedenini sorunca insanların kar gibi beyaz renkte ekmeği tercih ettikleri söylendi, ağartıcının konulmasını da istemedim. Üretim sürecine bu kadar müdahalede bulununca haftada belirli tonun üzerinde un alırsam ancak o zaman istediğim şekilde un yapabileceklerini söylediler. Kabul ettim çünkü hızlı üretim ve tüketim nedeniyle buğdayın en faydalı kısımlarının atılması veya içerisine bu kadar katkı maddesi konulmasını doğru bulmadım. Bu şekilde gelen unumun ne olduğunu bilerek misafirlerime gönül rahatlığıyla sunabiliyorum” diyor.
Dünya mutfağını Türk damak tadına uyarlıyor
Farklı reçetelerle kendine has lezzetler ürettiklerini söyleyen Şüküroğlu özellikle geleneksel tatlardan elde edilen aromaların Türk halkı tarafından benimsendiğini söyledi. Şüküroğlu nu lezzetler hakkında ise “Dünyada bazı trendleri takip edip bunları Türk halkının damak lezzetine uygun hale getiriyoruz çünkü bizim insanımız farklı lezzetlere karşı ön yargılı. İçeriğindeki proteini her zaman ön plana çıkardığımız bazı yiyeceklerimiz var bunlara iyi yiyecek yani good food dedik. Burada fındık yağları, mercimek unu, nohut unu gibi pek çok alternatif sunduk. Kendi öz damak lezzetlerimizi ön plana çıkarmaya çalışıyoruz. Açmayı çikolatalı yaptık, poğaçaya acı biber, ada çayı koyduk, cevizli börek yaptık, dondurmaya anason koyduk yani yiyecekle ilgili bir sürü bileşim yarattık. Bu tatların hepsini hazırlarken de Kilisli ananemden, Balıkesirli babamdan tarifler toplayarak harmanladım” dedi.
Cenap Duran aracılığıyla Siyez buğdayıyla tanıştığını ve bu sayede fırındaki ürün çeşitliliğini de artırdığını söyleyen Şüküroğlu, “Kendi midemize girmesini istemediğimiz hiçbir şeyi burada üretmiyoruz. Endüstriyel katkı maddelerinden elimizden geldiğince uzak durmaya çalışıyoruz. 25 yıldır Ankaralıların benimsediği bir fırın olarak en büyük başarımızın da masum yiyecekler üretmek için gösterdiğimiz hassasiyetin bizi tercih edenler tarafından bilinmesidir. Şeffaflık güvenilirlikle paraleldir. Bu imajın bozulmaması için de mutfağımıza girecek her üründen emin olmak zorundayız. Siyez ile ilgili hem sektörde hem de internet ortamında çok fazla bilgi vardı. Ancak ben yerinde görmediğim, ekim ve biçimine şahit olmadığım yani tanımadığım ürünü alamazdım. Bu konuda Cenap Beyin çalışmalarını okudum ve kendisiyle tanışarak Siyez hakkında bilgi sahibi oldum. Siyez henüz mutfağımıza giren yeni bir ürün olmasına rağmen beklentimizin üzerinde talep gördü. Biz de sadece Siyez’den ekmek üretmekle kalmayıp kurabiye, poğaça gibi farklı ürünlerle çeşitlendirerek yelpaze sunduk” sözlerine yer verdi.