Naz Akman / Ankara
Ramazan ayının devam ettiği, bayrama ise sayılı saatlerin kaldığı zaman diliminde vatandaş ikramlık şekerleme, tatlı alışverişine başladı. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan baklava ve benzeri şerbetli tatlılar en çok tercih edilenler arasında geliyor. İftar sofralarını şenlendiren, yemeklerden sonra tüketilen şerbetli tatlılar yüksek kalori, fazla yağ ve şeker içermesi dolayısıyla şeker hastalığı başta olmak üzere pek çok rahatsızlığa yol açabileceği gibi sindirimi de oldukça zorlaştırıyor. Türk mutfağında vazgeçilmez lezzetler arasında yer alan baklava, künefe, kadayıf, revani ve benzeri şerbetli tatlılar sofralardan eksik edilmiyor. Ancak uzmanlar şerbetli tatlıların 100 gramında yaklaşık 45 gram oranında karbonhidrat, 20 gram oranında yağ ve 30 gram civarında şeker bulunduğuna dikkat çekiyor.
Uzmanlar tatlı konusunda kakao oranı yüksek ve doğal malzemelerle yapılan çikolataların besleyici değerinin yüksek olduğunu belirterek ikram etmek için tercih edilebileceklerini belirtiyor. Şerbetli tatlılara kıyasla çikolatanın daha masum ve besleyici bir alternatif olduğuna değinen uzmanlar özellikle taze, katkı maddesiz, koruyucu ve tatlandırıcı içermeyen geleneksel yöntemlerle üretilen çikolataların tercih edilmesi konusunda önerilerde bulunuyor.
Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de üretimi ve tüketimi her geçen yıl artan kültürümüze de hızlıca yerleşen çikolata, kahve kültürünün de gelişmesiyle beraber hayatımızın hemen hemen her alanında yer almaya başladı. Özel günlerden bayramlara, davetlerden kız isteme merasimlerine kadar her organizasyonun olmazsa olmazı sayılan çikolata, yaklaşan Ramazan Bayramı için de tercih edilen ikramlıkların başında geliyor. Gıda Mühendisi Yeşim Tekin, doğal ürünler kullanılarak üretilen çikolatanın tatlı ihtiyacını karşıladığı gibi besleyici yönüyle de sağlığa olumlu etkisi olduğunu ifade etti.
Tekin: “Besleyici değeri yüksek”
Öte yandan bilinçli tüketici sayısının artışına paralel olarak çikolatada da talep son dönemlerde geleneksel el yapımı ürünlere doğru evirildi. Büyüyen çikolata endüstrisinde modern imalat teknikleriyle üretilen çikolatalar içeriğindeki renklendirici, tatlandırıcı ve koruyucu madde nedeniyle bilinçli ve alım gücü yüksek kesim tarafından tercih edilmese de çeşitlilik ve uygunluk açısından pek çok kişi tarafından alınıyor. Ramazan Bayramı’na sayılı günler kala her bütçeye uygun çeşit çeşit çikolataların rafları süslediği bugünlerde uzmanlar şerbetli tatlıya alternatif tüketilebilecek çikolata konusunda dikkat edilmesi gerekenler konusunda önemli ipuçları veriyor.
Geleneksel yöntemlerle çikolata ve şekerleme yapan Sial Çikolata’nın kurucusu Gıda Mühendisi Yeşim Tekin, “Özellikle şeker ve obezite gibi hastalıklarının artmasıyla ülkemizdeki tatlı tüketimi de değişim gösterdi. Tüketiciler sağlıklı gıdalara yöneldi. Türkiye’de az şeker tüketimi konusunda her geçen gün bilinç artıyor, sağlıklı beslenme eğilimi de yükseliyor. Çikolata, özellikle de doğal ürünler kullanılarak üretilen çikolata, tatlı ihtiyacını karşıladığı gibi besleyici yönüyle de sağlığa olumlu etkisi nedeniyle daha fazla tüketilmeye başladı. Çikolata, diğer şekerli gıdalar gibi kan şekerini direkt yükseltmeyen bir ürün. Çikolatanın besleyici değeri yüksekken, vücudunuza aldığınız şeker oranı da çok daha düşük. İftar sofralarında şerbetli tatlılar tüketmek yerine çikolata tüketimi daha sağlıklı bir seçim olabilir. Çikolata tatlı isteğini bastırmada çok daha etkili bir ürün” dedi.
Sağlıklı çikolata mümkün mü?
Geleneksel yöntemlerle tamamen doğal ürünlerle düşük şeker oranına sahip üretim biçiminin mümkün olduğunu belirten Tekin, “Tüm dünyada endüstrileşmeyle birlikte fabrikasyon üretim hızlı bir büyüme gösterdi. Endüstriyel ve büyük ölçekli üretim yapan firmalar dolgulu, üstü kaplamalı, farklı içeriklerde çeşitli ürünler üzerinde çalışıyor. Ülkemizde de ihracat yoğun olan sektörde üretim bu yönde gelişiyor. Ancak, maliyetlerin artması, kaliteli ürün kullanımını da zorlaştırdığından lüks olarak kabul edilen çikolatanın lezzet, tat ve sağlıklı malzemelerle üretilmesi beklentisini de artırıyor. El yapımı geleneksel üretim yapan firmalara talep artışı da oldukça fazla. Geleneksel yöntemlerle başlayan çikolata endüstrisi son yıllarda modern imalata teknikleriyle devam etse de geleneksel çikolatalara olan bu ilgi butik üreticilerin artmasıyla da yaygınlaşmaya başladı. Renklendirici, tatlandırıcı ve koruyucu madde kullanmayarak doğal hammaddelerle çikolata yapmak mümkün, biz bunu sürdürmeye çalışıyoruz. Dolgulu çikolata yaparken tahin gibi yine besleyici değeri yüksek olan hammaddeler kullanıyoruz. Ayrıca tahini direkt koyuyoruz; herhangi bir şeker ya da yağın içerisinde bir işlem yapmıyoruz. Örneğin kahveli çikolata yapıyoruz; kahveyi herhangi bir yağ malzemesi içeren ganajın içerisine değil, direkt yine kakao yağı ile işlem yaparak çikolatanın içerisine koyuyoruz. Besleyici olan bir ürünü yine besleyiciliği yüksek olan yarı mamullerle birleştirmeye özen gösteriyoruz. Çünkü hammadde ne kadar iyiyse son ürün kalitesi de o kadar iyi olur. Bu nedenle şekerli dolgu ürünleri yerine birinci kalite fıstık, fındık, tahin, kuru meyve gibi sağlıklı malzemeleri kullanmaya devam ediyoruz” bilgisini verdi.
Daha az şeker ve daha fazla kakao, kuruyemiş ve kuru meyve
Çikolata gibi besleyici bir gıdanın içerisine farklı dolgular koyarak lezzetlendirmenin, boyalar kullanarak renklendirmenin yanlış bir uygulama olduğunu söyleyen Tekin, “İçinde şeker veya palm yağı içerikli dolgu yoksa, katkı maddesi, tatlandırıcı yoksa evet çikolata besleyici diyebiliriz. Çikolata besleyici bir ürün ama eğer içeriği temizse. Çikolatada kuruyemiş ve kuru meyve kullanıyoruz. Bunlar zaten ara öğün olarak tüketebileceğimiz enerji verici atıştırmalıklar. Ürünlerimizde daha az şeker kullanırken, kakao oranını yüksek tutuyoruz. Bilindiği gibi şeker oranı yükseldikçe kakao oranı da azalacağından bu durum kilo kontrolünü olumsuz etkilerken, çikolata gibi besleyici bir ürünü sağlıksız bir hale getiriyor; buna da dikkat etmek lazım. Ayrıca şekerli dolgular içeren çikolatalar yapmıyoruz. Şeker oranını düşük tutarken, kakao ve kuruyemiş, kuru meyve gibi doğal ürünlerin kullanımı daha yüksek tutmaya özen gösteriyoruz. Şeker oranını yüksek kullanmak maliyetleri azalttığı için piyasada genellikle daha yüksek oranda şeker kullanılır. Ancak bizim önceliğimiz maliyetleri kısmak değil, kaliteli ürün üretmek. Bu doğrultuda besleyici değeri daha yüksek, daha az şeker ve daha fazla kakao içeren ürünler yapıyoruz. Sağlıklı ve besleyici özelliğiyle hem Ramazan’da hem de bayramda çikolata tatlı ihtiyacını da en iyi şekilde karşılan bir ürün” diye konuştu.
“Çikolata kültürümüz her geçen gün gelişiyor”
Çikolatada dünya markası haline gelen Belçika çikolataları gibi Türkiye’de üretilen pek çok çikolata markasının da dünya standartlarında olduğunu belirten Tekin, bilinç düzeyinin artmasına bağlı olarak sektörün de gelişim gösterdiğini kaydetti. Üretim aşamalarında aynı standardı sürdürebilmenin önemli olduğunu söyleyen Tekin, geleneksel çikolata üretiminde tüm aşamaları en başından son ürün aşamasına kadar kontrol altında tutabildiklerini ve bunun da müdahale gerektiren durumlara imkan sağladığını belirtti. Ayrıca da ortam ısısı, nemi ve diğer üretim koşullarının da bu yöntemle kontrol altında tutulabildiğini ve tüm bu etkenlerin hem yüksek kalite ve lezzet hem de sağlık açısından en iyi sonucu verdiğini söyleyerek tüketicinin de bu kriterlere göre talebinin bu yöne kaydığını ifade etti.
Tekin, “Çikolata kültürümüz her geçen gün gelişiyor. Geleneksel üretim yapan firmalar daha az şeker kullanıyor ve kakao oranını daha yüksek tutuyor. Örneğin biz düşük seviyede şeker kullanırken, herkese hitap edebilmek için kakao oranını da yüzde 65 oranında tutuyoruz. Şöyle ki şeker oranı yükseldikçe kakao oranı da azalacağından bu lezzet ve kaliteyi etkileyen bir unsur haline geliyor. Bu konudaki toplumsal bilinç gittikçe yükseliyor ve insanlar daha az şeker tüketeceği daha kaliteli ürünlere yöneliyor. Hem kendi tüketimleri hem hediye verdikleri sevdikleri hem de kurumsal toplu hediye alımlarında tercih sebebi oluyor. Başkentliler dolgu malzemelerini değil çikolatayı ön planda tuttuğumuz ürünlerimizden özellikle tahinli, limonlu, Antep fıstıklı, badem ezmeli çikolataları çok beğeniyor. Özellikle bayramlarda çikolata tüketimi artmaya başlıyor, insanlar sevdiklerine kaliteli çikolatalar ikram etmeyi tercih ediyoruz. Ben de gıda mühendisi olarak şerbetli tatlılara karşın içeriği temiz doğal taze çikolata tüketimini öneriyorum” dedi.
