Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, Resmî Gazete’nin 33372 sayılı nüshasında yayımlanarak yürürlüğe girdi. Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) ve işlenmiş et ürünlerinin üretim ve piyasaya arz koşullarını baştan sona yeniden belirleyen tebliğle; etiketlerde "%100 dana eti" gibi ifadelerin kullanılması yasaklandı, çiğ dönerin pişmeye başladıktan sonraki satış süresi 12 saatle sınırlandırıldı ve mekanik ayrılmış kırmızı etin kullanımı tamamen yasaklandı.
Yeni düzenlemeyle birlikte 29 Ocak 2019 tarihli ve 2018/52 sayılı eski tebliğ yürürlükten kaldırıldı. Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren mevcut gıda işletmecilerine yeni kriterlere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027 tarihine kadar geçiş süresi tanındı. Bu tarihten önce piyasaya sürülmüş olan ürünlerin ise raf ömrü sonuna kadar raflarda kalmasına izin verildi.
Tebliğ kapsamında etlerin birbirine karıştırılmasına ilişkin temel kurallar netleştirildi. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri kendi aralarında, kanatlı hayvan türlerine ait karkas etleri de kendi aralarında karıştırılabilecek. Bu istisnalar dışında farklı hayvan türlerinin karkas etlerinin birbiriyle karıştırılması yasaklandı. Ancak üretim teknolojisinin zorunlu kıldığı durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan karkas eti ve yağı katılabilecek.
Tebliğ kapsamındaki hiçbir ürünün üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı et kullanılamayacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) ise sadece kanatlı emülsifiye et ürünlerinin (sosis, salam vb.) üretiminde kullanılabilecek ve bu ürünlerde kalsiyum oranı 750 mg/kg sınırını aşamayacak. Dilli salamda dil ve emülsifiye ürünlerde mevzuata uygun baş eti haricinde sucuk, pastırma, kavurma, köfte, burger ve döner gibi ürünlere hiçbir şekilde sakatat katılamayacak.
Döner ve köftede yeni standartlar: 12 saat kuralı
Kırmızı et ve kanatlı etinden hazırlanan döner çeşitleri için yaprak ve kıyma oranları yeniden tanımlandı. Kırmızı et dönerinde yaprak döner sadece yaprak etten, kıyma döner en çok yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak etten, yaprak-kıyma döner ise en az yüzde 60 yaprak et ve en çok yüzde 40 kıymadan oluşacak. Kanatlı dönerinde ise yaprak döner tamamen yaprak kanatlı etinden üretilirken, yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak et ve en çok yüzde 40 kanatlı kıyma bulunacak.
Çiğ kırmızı et dönerinde yağ oranı kütlece en çok yüzde 25, tuz oranı en çok yüzde 2 ve protein oranı en az yüzde 12 olacak. Kanatlı dönerinde ise yağ oranı en çok yüzde 15, protein oranı en az yüzde 14 olarak belirlendi. Perakende satış noktalarında tezgaha takılan çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olarak sınırlandırıldı. Döner ve kanatlı dönerinde fıstık ve peynir gibi girdilerin yanı sıra yaprak dönerde diyet lifi kullanılması yasaklandı.
Kıymadan elde edilen köfte ve burger gibi kırmızı et karışımlarında et proteini en az yüzde 10, yağ kütlece en çok yüzde 25, tuz kütlece en çok yüzde 2 olacak. Kanatlı köfte ve burgerlerde ise yağ oranı en çok yüzde 15, kolajen bağ doku proteini en çok yüzde 10 seviyesinde tutulacak. Perakende kasap ve marketlerde sadece pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler günlük olarak hazırlanıp tezgaha konulabilecek; kıyma, kanatlı kıyma ve diğer et karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anlık çekilecek. Çiğ kanatlı etleri ise sadece hazır ambalajlı olarak satışa sunulabilecek.
Sucuk, pastırma ve kavurmada katkı ve aroma yasakları
Fermente sucukta toplam et proteini kütlece en az yüzde 15, pH değeri en yüksek 5.4; ısıl işlem görmüş sucukta et proteini en az yüzde 13, pH değeri en yüksek 5.6 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı en çok yüzde 50, pH en çok 6.0, tuz oranı ise kuru maddede en çok yüzde 10 ile sınırlandırıldı. Kavurma ve kıyma kavurmada nem kütlece en çok yüzde 45, tuz en çok yüzde 3, yağ oranı ise en çok yüzde 30 olarak uygulanacak.
Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak. Tebliğ kapsamındaki ürünlerin tamamında et aroması veren aroma vericilerin kullanımı yasaklanırken; sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme işlemi yapılması ve tütsü aroma vericisi kullanılması tamamen menedildi. Ayrıca sucuk, pastırma, kavurma, kurutulmuş jambon ve yaprak dönerde diyet lifi kullanımı da yasak kapsamına alındı.
Etiketlerde "%100 dana eti" ve benzeri ifadelere yasak
Tüketicinin doğru bilgilendirilmesi amacıyla etiketleme kuralları yeniden düzenlendi. Ürün ambalajlarında marka adı da dahil olmak üzere "%100", "%100 Dana eti" veya "%100 Göğüs eti" gibi algı yönlendirici ifadelerin ve logoların kullanılması yasaklandı. Bu kural gazete, televizyon, market kataloğu, reklam panosu ve dijital mecralardaki tüm tanıtımlar için de geçerli kılındı.
Kıyma etiketlerinde "Yağ en çok %..." ve "Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok ..." ibareleri temel görüş alanında ve ürün adının en az 3'te 2'si büyüklüğünde yer alacak. Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılmışsa "Baş eti içerir", MAKE kullanılmışsa "Mekanik ayrılmış … eti içerir" ibaresi aynı büyüklük kuralıyla etikete basılacak. Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının ambalajlarında ise "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır" uyarısı ile dondurulmuş ürünlerde "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz" ifadesi zorunlu tutulacak. Çemeni sıyrılarak satılan pastırmalarda da bu durum etiket üzerinde açıkça belirtilecek.
