Son dönemde tezgahlarda ve Karadeniz kıyılarında yaşanan palamut bolluğu tüketiciyi sevindirirken, uzmanlar bu durumun aşırı avcılık nedeniyle gelecek yıllarda balık kıtlığına yol açabileceği uyarısında bulundu. İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü'nden Prof. Dr. Saadet Karakulak, palamut için acilen tekne bazlı avcılık kotalarının getirilmesi gerektiğini vurguladı. İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özkan Özden ise mevcut balık bolluğunun endüstriyel anlamda artı değer katılarak değerlendirilmesi gerektiğini söyleyerek tüketilecek balıkların sadece tava veya ızgarada değil farklı şekillerde de sofralarla buluşturulabileceğine işaret etti.
Geçtiğimiz yıl tezgahlarda neredeyse hiç görülmeyen çingene palamudunun bu sezon bol miktarda çıkması balıkçıların yüzünü güldürdü. Ancak uzmanlara göre av istatistiklerindeki bu sert dalgalanmalar kontrolsüz avcılığın ve eksik planlamanın doğrudan bir sonucu. İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Saadet Karakulak, denizlerde yaşanan bu dönemsel bolluğun ardındaki biyolojik gerçekleri ve balıkçılık sektörünü bekleyen riskleri anlattı.
İklim ve üreme şartları bu yıl palamudun lehine işledi
Karadeniz’in palamut ve lüfer için temel üreme alanı olduğuna işaret eden Prof. Dr. Saadet Karakulak, deniz suyu sıcaklıkları ile iklim krizinin stoklar üzerinde belirleyici bir rol oynadığını kaydetti. Karadeniz'de üreme dönemine denk gelen aşırı yağış ve sel gibi hava olaylarının deniz suyu sıcaklıklarını aniden düşürebildiğini belirten Karakulak, bu durumun üreme periyodunu olumsuz etkileyerek stoğa yeni bireylerin katılımını kısıtladığını hatırlattı. Geçtiğimiz yıl tezgahlarda balık bulunamamasının ardında bu sürecin yattığını söyleyen Karakulak, bu sezon yaşanan bolluğun arkasında yüksek üreme başarısının yattığını belirten Karakulak, stokların baskı altında olduğu dönemlerde balık popülasyonunun erken üreme boyuna geçip yumurta verimini artırarak kendini yenileme refleksini devreye soktuğunu aktardı.
“Bu yıl çok avlarsak seneye bulamayabiliriz”
Av istatistiklerinde gözlemlenen dalgalanmaların Türkiye'de sürdürülebilir balıkçılık ilkelerinin tam anlamıyla işletilememesinden kaynaklandığını vurgulayan Prof. Dr. Karakulak, balıkçıların bol sezonda denizde ne bulursa maksimum düzeyde avladıklarını, bunun bedelinin ise ertesi yıl balık yokluğuyla ödendiğini dile getirdi. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın hamsi, orkinos, kılıç ve kalkan gibi türlerde av kotası koymasına karşın palamutta herhangi bir sınırlama bulunmadığına dikkat çeken Karakulak; Akdeniz ve Karadeniz havzasında en çok palamut ve lüfer avlayan ülkenin Türkiye olduğunu belirterek, "Biz tutmazsak komşular avlar" algısının gerçeği yansıtmadığını ve denizde soyun devamı için yeterli biyokütleyi bırakma sorumluluğunun en başta Türkiye'ye ait olduğunu söyledi.
Kasada 30 lira metropolde 150 lira
Rize kıyılarında aşırı avlanma sonucu fiyatların düşmesini engellemek amacıyla balıkların denize geri döküldüğü olaylara değinen Prof. Dr. Karakulak, bu ıskarta atıkların deniz ekosistemi açısından son derece tehlikeli olduğunu belirtti. Karakulak, balıkçıların bir teknede çalışan 30-35 kişilik mürettebat masrafı, yüksek mazot giderleri ve tanesi 15 lirayı bulan strafor kasa maliyetleri nedeniyle ciddi bir finansal baskı altında kaldığını belirtti. Karakulak, bu nedenle soğuk hava deposu bulunmayan balıkçıların lojistik masraflarla zarara uğramamak adına yakaladıkları balıkları denize boşaltmış olabileceğini ifade etti. Üreticinin teknede kasasını 30 liraya bıraktığı palamudun aracı komisyoncular ve dağıtım zincirleri üzerinden büyükşehir tezgâhlarında 150 liraya kadar tırmandığını belirten Karakulak, bu zincirde hem üreticinin kazanamadığını hem de tüketicinin ucuz balığa erişemediğini ifade etti.
Sürdürülebilir avcılık için yasal düzenlemeler şart
Yaşanan bu ekonomik ve ekolojik krizin önüne geçilmesi için Avrupa Birliği'nde uygulanan taban ve tavan fiyat sisteminin balıkçılık kooperatifleri üzerinden hayata geçirilmesi gerektiğini savunan Prof. Dr. Karakulak, piyasa fiyatı taban seviyenin altına indiğinde balıkçının zararının kamu tarafından desteklenmesinin önemine işaret etti. Geleneksel yöntemlerle avcılık yapan balıkçıların piyasa mekanizmalarını tek başına yönetmekte zorlandığını hatırlatan Karakulak, Tarım ve Orman Bakanlığı'nın tekne başına av kotası belirlemesi, kooperatiflerin etkin biçimde devreye sokulması ve sürdürülebilir avcılığı denetleyen bağlayıcı yasal düzenlemelerin vakit kaybedilmeden uygulamaya konulması çağrısında bulundu.
Prof. Dr. Özkan Özden: "Tava-ızgara ikiliğine sıkıştık, katma değerli ürünü unuttuk"
Karadeniz'de yaşanan palamut patlaması tezgâhları şenlendirirken, işleme ve saklama altyapısındaki yetersizlikler nedeniyle birinci sınıf gıdanın yem fabrikalarına gitmesi ve sofralarda doğru değerlendirilememesini gündeme getirdi. Prof. Dr. Özkan Özden, Türkiye'nin balık tüketimi kültüründeki eksikliği, endüstriyel işleme kapasitesindeki yapısal engelleri ve çözüm yollarını değerlendirdi.
Üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye'de kişi başı yıllık su ürünleri tüketiminin 6 ila 8 kilogram bandında sıkışıp kaldığını, dünya ve Avrupa ortalamasının ise 20 kilogramın üzerinde seyrettiğini hatırlatan Prof. Dr. Özkan Özden, bu durumun yalnızca alım gücü ve fiyatla açıklanamayacağını kaydetti. Tüketicinin kasaptan veya marketten dilimlenmiş eti, parçalanmış tavuğu zahmetsizce tencereye koyabildiğine dikkat çeken Özden, balığın pulu, içi ve kokusuyla evde zahmetli bir gıda olarak görüldüğünü, saklama ve dondurucudan çıkarıp pişirme teknikleri bilinmediği için de tercih edilmekten çekinildiğini vurguladı.
"Donuk ve işlenmiş balık önyargısını kırmalıyız"
Türkiye'deki yerleşik tüketim alışkanlığının balığı mutlaka tezgâhtan günlük alma, gözünün parlaklığına ve solungacının kırmızılığına bakarak hemen tava ya da ızgaraya atma kültürüyle sınırlı kaldığını belirten Prof. Dr. Özden, konserve ton balığı hariç işlenmiş ve dondurulmuş ürünlere karşı haksız bir önyargı bulunduğunu ifade etti.
Toplumda donuk ya da işlenmiş balığın besin değerini kaybettiği veya bayat balıktan üretildiği yönünde yanlış bir kanı olduğunu söyleyen Özden, modern şoklama ve işleme tekniklerinin balığın tazeliğini ve besin değerini en yüksek noktada kilitlediğinin altını çizdi. Tuzlama, füme ve marinasyon gibi işlemlerin balığın en diri ve kaliteli olduğu anda uygulandığını hatırlatan Özden; geçmişte kıyı kentlerinde lakerda, çiroz veya tuzlu hamsi gibi güçlü bir ev işleme geleneği bulunmasına karşın kentleşmeyle bu pratiklerin unutulduğunu, füme ve marinatların ana yemek yerine yalnızca meze olarak görülmesi sebebiyle balığın birkaç aylık av sezonunun dışına taşınamadığını dile getirdi.
"Sofraya gidecek birinci sınıf gıda balık unu fabrikalarına akıyor"
Palamut veya hamsi göçlerinde yaşanan dönemsel bollukların endüstriyel işleme ve soğuk hava zinciri altyapısındaki kronik açıkları gün yüzüne çıkardığını vurgulayan Özden, ani arz patlamalarında kıyılardaki şoklama tesisleri ve depoların yükü kaldıramadığını söyledi. Bu durumun fiyatlarda sert çöküşlere neden olduğunu belirten Özden, sofraya sunulabilecek sağlıklı ve birinci sınıf balıkların yem sanayisinde kullanılmak üzere balık unu ve balık yağı fabrikalarına aktarılmak zorunda kaldığını, bunun da ülke ekonomisi açısından büyük bir kayıp olduğunu kaydetti. Mevcut depolama kapasitelerinde dahi yüksek elektrik ve işletme maliyetleri nedeniyle sanayicinin çekimser kaldığına işaret etti.
Sanayicinin önündeki engel dengesiz hammadde
Türkiye'nin palamut gibi türleri konserve, marinat veya dondurulmuş fileto gibi katma değerli ürünlere dönüştürememesinin yapısal gerekçelerine değinen Özden, sanayicinin önünü görebileceği düzenli bir hammadde arzının bulunmadığını anlattı. Bir yıl yaşanan patlamanın ardından ertesi yıl denizde hiç balık bulunamayabildiğini, yalnızca bir-iki aylık sezona güvenerek milyonlarca liralık işleme hattı kurmanın yüksek ticari risk taşıdığını belirten Özden; kurulacak tesislerin sezon bitiminde atıl kalma riski taşıdığını söyledi
İç pazarda konserve algısının yalnızca ithal ton balığına odaklanması nedeniyle yerli türlerin raf devir hızının düşük kaldığını aktaran Özden, göçmen balıkların su sıcaklığına ve mevsime göre değişen yağ oranlarının endüstride standart bir reçete oluşturmayı güçleştirdiğini ve maliyetleri artırdığını ifade etti.
"Sorun teknolojide değil, çocukluktan gelen damak alışkanlığında"
Türkiye'nin kültür levreği, çipura ve Türk somonunda dünyaya ihracat yapan modern tesisleriyle teknolojik altyapı, hijyen, otomasyon ve akademik Ar-Ge birikimi açısından hiçbir eksiği bulunmadığını vurgulayan Prof. Dr. Özden, hazır balık ürünlerinin önündeki temel bariyerin beslenme kültürü olduğunu açıkladı.
Türk toplumunun proteini köfte, kuru fasulye, kırmızı et ve tavukla eşleştiren bir damak tadıyla büyüdüğünü belirten Özden; üniversitelerde geliştirilen balık köftesi, balık burgeri veya hazır soslu ürünlerin zihinde aynı doyurucu ana yemek algısını yaratmadığını kaydetti. Doğu Asya ve Avrupa'da küçük yaşta kazanılan kurutulmuş balık atıştırmalıkları veya hazır tabak tüketim kültürünün Türkiye'de bulunmadığını dile getiren Özden, sanayicinin "kırmızı etle rekabet edemez, rafta kalır" çekincesiyle inovatif ürünleri seri üretime taşımaktan kaçındığını vurguladı.
İsrafı önleyecek formül okul menüleri ve kılçıksız pratik ürünlerde
Balık tüketimini tabana yaymak ve israfı engellemek için eğitimden başlayan ulusal bir bilinç inşasına ihtiyaç olduğunu kaydeden Özden, çocuklara balık alışkanlığının okul çağında kazandırılması gerektiğini söyledi. Okul yemekhanelerine kılçığı tamamen ayıklanmış, porsiyonlanmış veya köfte ve burger haline getirilmiş sağlıklı ürünlerin sokulmasının şart olduğunu belirten uzman isim; market raflarında da tüketicinin doğrudan pişirebileceği kılçıksız, fileto çıkarılmış ve vakumlu paketlerin yaygınlaştırılması gerektiğini dile getirdi. Halkın yalnızca taze balığa değil, omega-3 ve değerli yağ asitlerini muhafaza eden şoklanmış ürünlere de güven duymasının sağlanması çağrısında bulundu.
"1950'lerin Et ve Balık Kurumu aklına yeniden ihtiyaç var"
Av sezonundaki fiyat krizlerini, ürün hebasını ve yapısal sorunları aşmak için kamu ile özel sektörün eş zamanlı adımlar atması gerektiğini belirten Prof. Dr. Özkan Özden, tahılda olduğu gibi su ürünlerinde de güçlü bir piyasa regülasyon mekanizmasının kurulmasını önerdi.
Türkiye'nin geçmişinde 1950'li yıllarda kurulan Et ve Balık Kurumu modelinin modern balıkçılık, soğuk hava depoculuğu, şoklama üniteleri ve araştırma gemileriyle hem balıkçıyı hem de tüketiciyi koruyan öncü bir rol üstlendiğini hatırlatan Özden, bugün de benzer bir kamu aklına ve düzenleyici otoriteye ihtiyaç duyulduğunu belirtti. Piyasadaki arz fazlasını taban fiyatla satın alıp şoklayarak fiyatı dengeleyecek bir müdahale sisteminin önemini vurgulayan Özden; kotalı avcılığa kesin geçiş yapılması, balığı dondurulmuş fileto veya hazır ürüne dönüştüren sanayiciye elektrik, vergi ve Ar-Ge teşvikleri verilmesi ve kültür balıkçılığının modern işleme tesisleriyle avcılık sezonunun entegre edilmesi gerektiğini sözlerine ekledi.
