Cimrilik, beyaz altın, böbrekler ve tarihin seyrini değiştiren meta...

Kimyasal açıdan son derece basit bir bileşik olmasına rağmen, insanlık tarihi boyunca etkisi olağanüstü büyük olmuştur. İnsan vücudunun temel fizyolojik işleyişi için vazgeçilmezidir. Özellikle sıvı dengesi ve sinir iletimi açısından hayati bir rol üstlenir. Bu biyolojik zorunluluk, onu toplumsal, ekonomik ve siyasal yapıların merkezine yerleştirmiştir. O kadar basit bir maddedir ki, cepte keklik sayarız. Herhalde tahmin etmişsinizdir. ‘TUZ’dan bahsediyoruz.

Tuzun mutfakta kullanımına hepimiz aşinayız, ancak bu elementin binlerce ticari uygulamada kullanıldığını pek çoğumuz bilmeyebiliriz. Kâğıt hamuru ve kâğıt üretiminden tekstil ve kumaşlarda boyaların sabitlenmesine, sabun ve deterjan üretiminden kış aylarında yolların güvenli hâle getirilmesinden tutun da tuz, günlük yaşamımızda vazgeçilmez bir rol oynar. Medeniyetin doğuşundan itibaren ekonomik, dinsel, toplumsal ve siyasal gelişmelerde de kilit bir faktör olmuş, para birimi olarak kullanılmıştır. Günümüzde bile Etiyopya’daki Danakil Ovası göçebeleri arasında tuz hâlâ para yerine geçmektedir. Antik Yunan köle tacirleri, köle karşılığında tuz takas ederdi. Buradan “tuzuna değmez” -not worth his salt- deyimi doğmuştur. Maaş anlamındaki ‘salary’ kelimesi de tuzun para olarak kullanılmasından gelmiştir. Tuzun ayrıca gıda saklamada kullanılabilirliğinin keşfi, medeniyetin ilerlemesini başlatmıştır. Eski zamanlarda tuz elde etmek çok zordu ve bu yüzden bazı halklar tarafından bir para birimi olarak kabul edilmişti. Bu nedenle Tuzun tarihte bir diğer adı da “BEYAZ ALTIN”dır.

TUZ VERGİSİ

Büyük Göller’i New York’taki Hudson Nehri’ne bağlayan Erie Kanalının yapım maliyetinin yarısı tuz vergisi gelirleriyle karşılanmıştır. Britanya monarşisi de yüksek tuz vergileriyle ayakta durabilmiştir. 1930 yılında ise Mahatma Gandhi, İngiliz yönetimini protesto etmek ve Hindistan’ın yoksulları adına vergisiz tuz toplamak amacıyla Arap Denizi’ne doğru 200 millik bir yürüyüş gerçekleştirmiştir.

DİN VE KÜLTÜRDE TUZ

Din ve kültürde de tuz önemli bir yere sahiptir. Antik Yunan’da ibadet edenler, tuzu kutsal kabul ederdi. Budist geleneğinde tuzun kötü ruhları uzaklaştırdığına inanılır; bu nedenle bir cenazeden sonra eve girerken omzun üzerinden kötü ruhları korkutup kaçırmak için tuz atmak adet olmuştur. Şinto dininde de tuz arındırıcı olarak kullanılır. Sumo güreşçileri bir maça çıkmadan önce — ki bu aslında ayrıntılı bir Şinto geleneğidir – Arenanın ortasına bir avuç tuz atarak fena ruhları kovarlar. Amerika’da bulunan Pueblo halkı “Tuz Ana”ya tapar. Günümüzde Hindistan’da tuz armağanı, hâlâ güçlü bir iyi şans sembolü ve Mahatma Gandhi’nin Hindistan’ın özgürlüğüne öncülük edişine bir göndermedir. Bunun yanı sıra tuz, pek çok kültürde ve inanç sisteminde arındırıcı, koruyucu ve kutsal bir unsur olarak sembolik anlamlar kazanmıştır. Cenaze törenlerinde ve dinsel uygulamalarda tuza atfedilen bu anlamlar, onun yalnızca maddi değil, aynı zamanda kültürel bir değer taşıdığını göstermektedir. Öte yandan, tarihsel kayıtlar tuz eksikliğinin özellikle savaş dönemlerinde insan sağlığı ve orduların dayanıklılığı üzerinde yıkıcı sonuçlar doğurduğunu ortaya koymaktadır.

BÖBREKLERİN TUZ VE POTASYUM DÜZENLEMESİ

İnsanın evrim süreci, tuzun kıt ve elde edilmesinin zor (Nedeni toprak altından, deniz ve göletlerden çıkarılarak saflaştırılma sorunu) potasyumun ise bol olduğu bir ortamda (Sebze, bitki ve meyvelerde çok miktarda) gerçekleşmiştir. Bu nedenle, böbrekler tuzun atılımında "CİMRİ,’’ potasyumun atılımında ise "CÖMERT" davranacak şekilde evrimleşmiştir. Yani, tuzun kıt olduğu durumlarda böbrekler tuzu geri emerek vücutta tutarken, potasyumu kolayca atarak vücutta birikmesini önler. Çünkü aşırı potasyum alımı da başta kalp ritmi ve fonksiyonlarının bozulmasına yol açar.

Günümüzde, işlenmiş gıdaların yaygınlaşması ve tuzun ucuzlaması nedeniyle aşırı tuz tüketimi artmıştır. Bu durum, hipertansiyon, kalp hastalıkları ve böbrek sorunlarını da beraberinde getirmiştir. Sonuçta, sağlıklı bir yaşam için tuz alımını sınırlamak, potasyumdan zengin gıdaları da abartmamak koşuluyla ve vücudun gereksinim duyduğu kadar tüketmek önemlidir. Hayatın temel yapı taşlarından biri de tuzdur diyebiliriz. Tuzu dünyadan çıkardığımızda Okyanustaki yaşam biter, bitkiler yavaş yavaş yok olur ve bizlerde yaşama elveda deriz.

PEKİ, TUZUN ANLAMI NEDİR?

Bugün tuz bol ama böbreğin yazılımı hâlâ eski diyebiliriz. Ne var ki “İnsan böbreği modern yaşamın değil, tarihsel kıtlığın ürünüdür. Günümüzde görülen tuz duyarlılığı ve hipertansiyon, uyum hatası değil; çevrenin evrim hızını aşmasının doğal sonucudur. Evrimin gelişimi on binlerce yıl gerektirirken Tarım, Sanayi ve sonucunda hazır gıdalar 200-250 yılda modern hayatı getirmiştir. Ama kaya tuzu %37 sodyum içerir, normal tuz %99 sodyum içerir diyerek insanları/toplumu yanıltmanın bir amacı olmalı. Hele bir de tuz tansiyon yapmaz deniyorsa.

Sizce bu amaç ne olabilir, bir hekim bunu niye yapar?

GÜNÜMÜZDE TUZ

Kaya/Himalaya tuzu: Bu yazıda bahsedilen tuz sodyum klorür’dür. Sofra tuzu diye bilinir. Kaya tuzu, okyanus tuzu veya Himalaya tuzu gibi değişik isimlerle satılan tuzlar da ufak tefek farklarla özünde (yaklaşık %99) sodyum klorür’dür yani içerdiği farklılığı yaratan mineraller faydalı olsa bile (ki o fayda da tartışmalıdır) sofra tuzunun zararlarını taşırlar. Pratik olarak Kaya tuzu, okyanus tuzu veya Himalaya tuzu da sofra tuzu kadar zararlıdır. Sağlıklı diye böyle tuzlara para veren (ki genellikle çok daha pahalıdır) insanlar hem paralarını hem de sağlıklarını kaybedebilirler. İyotlu tuz meselesi: Ülkemizde iyot eksikliği de önemli bir problemdir ve iyodun en büyük kaynağı sofra tuzuna eklenen iyottur. Günde 5-6 gram tuz alan bir kişi yeterli ve gereksinimi olan iyodu alır. Örnek olarak Kaya Tuzunda İyot yoktur. Ülkemizde iyot eksikliği de önemli bir sorundur. Bu sorunu gidermek için rafine tuza İYOT ilave edilir.

Köpeğin insanı ısırması haber olmaz, insanın köpeği ısırması haber olur. Bu nedenle, tuz faydalı demek tuz zararlı demekten çok daha fazla ilgi çeker.!

Gerçek şu ki: Her birey tuz duyarlı değildir Hipertansiyon çok faktörlü bir hastalıktır. Tıp otoritelerinin yaptığı araştırmalar göstermektedir ki: Toplumun yaklaşık %20–30’u tuza duyarlıdır. Bu grupta tuz kısıtlaması anlamlı fayda sağlar. Geri kalan çoğunlukta etkinin sınırlı olduğu düşünülmektedir.

KAYA TUZU, DENİZ TUZU VE RAFİNE TUZ: GERÇEKTEN FARK VAR MI?

Günümüzde tuz, yalnızca bir mineral değil; “doğal”, “işlenmiş”, “sağlıklı” gibi sıfatlarla pazarlanan bir üründür. Kaya tuzu, deniz tuzu ve rafine sofra tuzu arasındaki farklar çoğu zaman abartılır. Oysa fizyolojik açıdan bakıldığında temel gerçek oldukça sadedir. Hepsi %99 oranında SODYUM KLORÜRDÜR. Tuzun “kökeni” böbrek için sadece ayrıntıdan ibarettir.

SONUÇ:

Kaya tuzu (Himalaya tuzu), deniz tuzu ve kullandığımız rafine sofra tuzu arasındaki ihmal edilebilecek düzeyde olan küçücük farklar çoğu zaman insanları aldatmaya yönelik algısal ve pazarlama temellidir. Fizyolojik açıdan bakıldığında, bu tuzların tamamı daha önce belirttiğimiz üzere çok büyük ölçüde SODYUM KLORÜRdür ve vücudun verdiği yanıt, esas olarak alınan sodyum miktarına bağlıdır. Sözde “Doğal” olarak sunulan tuzların içerdiği mineraller, sağlık üzerinde anlamlı bir etki oluşturacak düzeyde değildir. Toplum sağlığı açısından en önemli fark, tuzun türü değil, iyot içeriği (Ki Himalaya tuzunda iyot yok) ve toplam tüketim miktarıdır. İnsan fizyolojisi, sodyumun kıt, potasyumun bol olduğu bir dünyada evrimleşmiştir. Günümüz beslenme düzeni bu dengeyi tersine çevirmiştir. Böbreklerin “tuzu tutan, potasyumu atan” davranışı bir kusur değil, evrimsel bir mirastır. Sağlık açısından belirleyici olan miktarı, bağlamı ve potasyumla olan dengesidir.

Bahsettiğimiz bu durum ve gerçekler çerçevesinde özellikle bazılarının unvanında profesör yazılı doktorlarımız bile insanları yanıltma ve algı yaratmaya yönelik yayınlar ve TV programları yapmaktadır. Bunu gerçekleştirenlerin esasen nereden ve nasıl elde edilirse edilsin Tuzlar arasında hemen hiçbir fark bulunmadığını bilmemelerine olanak yoktur. Hal böyleyken, bu tür yayın ve programlar düzenleyerek toplumu yanlış yönlendirme gayret ve çaba içerisinde olmalarını da anlamakta doğrusu güçlük çekiyoruz! (Belki de ‘İnsan inanmak istediği şeye inanır’ –Psikolojide confirmation bias- deyiminden yola çıkmış olabilirler)